材料别 | 用量(斤) | 占用比例(%) | ||
原料 | ①猪精肉 | 37.5 | 34.56 | |
②鸡胸肉 | 7.5 | 6.91 | ||
②鸡脖皮 | 7.5 | 6.91 | ||
辅料 | ③冰水 | 37.5 | 34.56 | |
③食盐 | 2 | 1.84 | ||
③砂糖 | 1.25 | 1.15 | ||
③味精 | 0.2 | 0.18 | ||
增稠剂 | ③卡拉胶 | 0.3 | 0.28 | |
③大豆分离蛋白 | 1.5 | 1.38 | ||
③玉米淀粉 | 5.7 | 5.25 | ||
③土豆淀粉 | 5.7 | 5.25 | ||
增味剂 | ③烟熏液 | 0.15 | 0.14 | |
③胡椒粉 | 0.115 | 0.11 | ||
③奇华顿肉味增香香精 | 10g | 0.018 | ||
③猪肉液体9346 | 0.15 | 0.14 | ||
③猪肉膏状（味琪） | 0.2 | 0.19 | ||
③春发香辛料 8604 | 0.2 | 0.18 | ||
添加剂 | ④红曲红 | 2.25g | 0.004 | |
④诱惑红 | 0.75g | 0.001 | ||
③异VC钠 | 0.05 | 0.05 | ||
③富丽磷 | 1# | 0.15 | 0.14 | |
2# | 0.15 | 0.14 | ||
③脱氢醋酸钠 | 0.05 | 0.05 | ||
③双乙酸钠 | 0.1 | 0.09 | ||
④亚硝酸钠 | 1.65g | 0.003 | ||
工艺要点：
1. 原料处理：原料①用直径15mm-18mm铋子搅出投入滚揉机中。②③④投入斩拌机中斩至糊状后投入滚揉机中。（注④加入部分水和均匀）
2. 连续滚揉6-8h。抽真空6-8个压。温度0℃-5℃
3. 出品109斤，出品率207%，蒸煮温度88℃-90℃。时间90分钟。(肠衣直径90mm)
4. 填充烟熏膜450g/个，可烟熏。
