(1)工艺流程豆渣→离心脱水→焙炒→冷却→培菌长霉→拌料装坛→干燥冷却→后熟→装袋→真空包装→杀菌→冷却。
(2)操作要点①豆渣。必须清洁新鲜,无霉变、酸败、发臭现象,无杂质。②甩干。可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。③焙炒。要不断翻动,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成团,松手豆渣能散开为止。④接种。待炒热的豆渣降到一定温度时,才能接种微生物,选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。⑤培菌长霉。方法与清香腊八豆的霉制方法一样。⑥装坛。霉好的豆渣应及时拌料装坛,否则会严重影响产品质量,按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐(从配方中留出),坛口用薄膜扎紧,盖上坛盖,坛沿加满水。⑦后熟。将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟,温度低时后熟时间相对要长一些,而温度高时后熟时间相对要短一些,但温度不能太高,否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。⑧包装。霉豆渣经调味保鲜处理后,用塑料薄膜袋包装,真空封口即可。