不同辣椒的辣味和辣度不同。其中，小米辣是非常独特的一个辣椒品种。小米辣的特点是辣度非常高，且具有良好的营养健康功效，深受众多食品加工企业和嗜辣一族的喜爱，其产销量稳步增长。
对小米辣等辣椒进行深加工，可以延长辣椒食品的保存期，起到护色防腐保鲜的作用，有利于扩大辣椒食品的销售半径，并可拉长辣椒食品的销售周期。辣椒可加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱、泡辣椒等。
不过，小米辣等辣椒食品容易发生褐变，对辣椒食品的感官质量和销售将产生不利影响。为防止产品褐变，有些辣椒加工企业在小米辣制品中超量添加焦亚硫酸钠，导致小米辣中的二氧化硫含量超标，引发人体健康和法律风险。
那么，对于小米辣的二氧化硫超标问题，食品企业该如何办呢？
专业开发食品护色保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，采用新型“蔬菜护色防腐保鲜剂”和配套措施，可有效延缓小米辣褐变、保持小米辣良好的色泽，并防止小米辣的二氧化硫超标。
小米辣虽可加工成多种食品，但大多加工成泡椒小米辣。泡椒小米辣是一种应用范围很广的辣味调料，既可用来烹制多种美味菜肴，也可进一步加工成多种味美可口的特辣食品。
小米辣原产于云南，体型很小，但非常辣。随着人口流动的加速和农业技术的传播，目前，小米辣已推广到全国其他地区种植。
小米辣又叫小米椒、鸡嘴椒、辣虎等，其性味辛、热。小米辣不仅口味特辣，还具有良好的保健功能，其保健功效包括提升胃温、杀虫等，可用于预防和治疗胃寒、痔疮、虫病。
小米辣的果实非常辣，一般被当作调味料，是川菜烧煮过程中常用的佐料。常见的以小米辣为调料的菜谱有小米辣炒鸡胗、小米辣炒罗非鱼、小米辣炒松树蘑、小米辣牛肉炒饭等。
新鲜小米辣因含水量较高，不耐贮藏，容易腐烂变质。而将小米辣泡制之后，加工成泡椒小米辣，则可延长小米辣的保存期。泡椒小米辣既可作为家庭和饭店制作美味菜肴的调味料，也可作为定型包装食品的加工原料，如泡椒凤爪、泡椒鸭掌、香辣鸡腿、香辣鸭肫、泡椒猪舌、泡椒豇豆、泡椒豆角等。
近年来，随着人口流动的频繁和辣味食品品种的增加，泡椒小米辣的使用量也不断增长，带动了小米辣种植和流通业，有效推动了小米辣产业发展。
但是，和其他多种食品一样，小米辣加工食品也容易发生色泽变差的问题，主要表现是小米辣的颜色变成黑色，导致小米辣的感官质量下降，直接影响其销量和市场价格。
小米辣的颜色之所以会发生黑变，主要是由于小米辣中所含的某些物质，在酶的作用下，发生了褐变反应。
为了防止小米辣出现颜色发黑问题，众多的食品企业采用护色保鲜剂，用以抑制褐变反应。例如，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂在预防食品褐变方面，就具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被小米辣等食品生产企业普遍使用。但焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂会释放出二氧化硫，而食品中过多残留的二氧化硫会损害消费者健康。所以，我国的食品添加剂使用标准（GB2760）对泡椒小米辣等蔬菜制品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制，而按此标准限量添加焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色、防褐变的效果。
为保持小米辣的原有色泽、预防小米辣褐变，一些蔬菜食品加工企业便在生产过程中，无视食品安全法规，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致小米辣的二氧化硫残留量超标，危害食品安全和消费者健康。
近年来，一些食品生产企业由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，其主要责任人也因此锒铛入狱。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对泡椒小米辣的颜色发黑、二氧化硫超标等质量问题，开发了新型“蔬菜护色防腐保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，可保障小米辣中的二氧化硫含量不超标，并能避免小米辣颜色发黑的问题。
“蔬菜护色防腐保鲜剂”可用于小米辣等蔬菜食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该护色防腐保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和小米辣包装前的带菌量，预防小米辣的微生物超标，保留小米辣的良好风味，延长小米辣等蔬菜制品保质期。同时，使用该护色防腐保鲜剂，在保障食品中的二氧化硫含量不超标的基础上，还可有效避免小米辣的颜色发黑问题，从而提高食品质量。
南通圣唐生物科技开发的“蔬菜护色防腐保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等多种单体，采用现代高科技手段加工而成。在小米辣等食品加工过程中，应用蔬菜护色防腐保鲜剂，配套使用其他质量保障措施，在防止食品颜色褐变的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌均有较强的抑制作用。
辣椒是我国的一种重要的蔬菜，常用作食品烹调和加工中的调味料。我国辣椒的品种很多，种植的地区也很广泛，在东西南北中等地域均有栽培。采用先进的“蔬菜护色防腐保鲜技术”，对小米辣等辣椒进行精深加工，既可延长辣椒食品的保质期，又可提高辣椒附加值，且能增加辣椒种植农户的收入，这对于缩小城乡差距、农民脱贫致富、构建公平社会，都具有十分重要的意义。
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