菜汁豆乳发酸饮料加工工艺与配方

本产品在生产时既添加了菜汁，又添加了碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的蛋壳粉或贝壳粉，而且经过乳酸发酵，从而使产品较一般豆乳饮料具有更高的营养价值和优良的风味。
   
(一)工艺流程
   
大豆浸泡→磨碎→煮沸→过滤→豆乳→调制→杀菌→接种→发酵→成品
   
(二)工艺要点
   
1．豆乳制备
   
将大豆在水中浸泡后，经磨碎、煮沸、过滤等工序制得含固形物4％～11％的豆乳。
   
2．菜汁制备
   
蔬菜可以是胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。用机械磨碎、过滤提取菜汁。在制备胡萝卜、南瓜汁时，添加少量色拉油后，再研磨，这样有利于提取其中的脂溶性维生素和色素，可增强产品的营养和色泽。
   
3．调制
   
先将菜汁加入豆乳，添加量为8％～25％。添加量过少，不能充分遮盖豆腥味；而添加量过多，又会使成品的蔬菜味过重，影响成品风味。然后向豆乳、菜汁混合液中添加碳酸钙或细蛋壳粉等，使其pH值调至7.5～8.5。然后用常规方法加热杀菌、冷却。
   
4．发酵
   
发酵剂可以是保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等乳酸菌。当杀菌后的豆乳混合液冷却至25～35℃时，加入发酵剂，并在此温度下发酵18～30小时，当其pH值降至5.0～6.5时，即成。
   
(三)配方及操作要点
   
1．发酵型胡萝卜汁豆乳饮料
   
配方：豆乳1升，胡萝卜汁0.8升，葡萄糖0.3千克，碳酸钙10克。
   
操作要点：将2千克大豆在水中浸泡一夜，然后加10升水用研磨机磨碎，并用100目／英寸滤布过滤，得8升豆乳。
   
将1千克胡萝卜磨碎，用100目／英寸滤布过滤，得0.8升胡萝卜汁。
   
按配方将豆乳、胡萝卜汁、葡萄糖、碳酸钙混合均匀，得豆乳混合液。
   
将豆乳混合液在120℃下杀菌5分钟，然后冷却至28℃左右。
   
当杀菌后的豆乳混合液冷却至28℃时。加入保加利亚乳杆菌发酵剂，并在此温度下培养发酵24小时，当其pH值降至6时终止发酵。即得爽口、无豆腥味，而有果香味的胡萝卜汁豆乳饮料。
    
2．发酵型胡萝卜汁、南瓜汁豆乳饮料
   
配方：豆乳9升，胡萝卜、南瓜汁0.9升，细蛋壳粉15克，砂糖30克。
   
操作要点：将2.3千克大豆在水中浸泡10小时后，加10升水用研磨机磨碎，再用50目／英寸滤布过滤，得9升豆乳。
   
将0.6千克胡萝卜和0.4千克南瓜用磨碎机磨碎，再用50目／英寸滤布过滤，得0.9升混合菜汁。
   
按配方将豆乳、混合菜汁、砂糖、细蛋壳粉等均匀混合，得豆乳混合液。
   
将豆乳混合液在110℃下杀菌10分钟，然后冷却至30℃左右。
   
当杀菌后的豆乳混合液冷却至30℃时，接入干酪乳杆菌和乳酸链球菌各0.5％，并在30℃下培养发酵20小时，当其pH值降至5.8时，终止发酵，即得爽口、无豆腥味、香甜的菜汁豆乳饮料。