油浸烟熏鳗鱼罐头的加工

工艺流程
  原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1．原料处理  将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.5～3厘米，以70～75℃热水烫2～6秒，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流动水漂洗40分钟，去血水。
    2．盐渍  将鱼片浸没于4.5～5.5度B′e盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1:2，盐渍时间为20分钟。
    3．烘干和烟熏  将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为40～60℃。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45％，小鱼为50％。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20～30分钟，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。
    4．修整切块  用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8厘米的鱼块。
    5．浸药液  将鱼块浸没于2.25％的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为2～3秒，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。
    6．调味汁的配制  将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌匀备用。
    7．装罐  采用抗硫涂料罐946号，净含量为256克，洗罐消毒后，装鱼块200～205克。装罐时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加调味汁9～14克。
    8．排气及密封  真空抽气密封，真空度为0.053～0.06兆帕。
    9．杀菌及冷却  杀菌公式：15～55～15／116℃，冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
    鱼皮表面呈灰黄色，内面呈深黄色或棕黄色，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀。具有油浸烟熏带鱼的特有风味而无异味。组织紧密适度，倒出鱼块不碎，鱼块排列整齐，大小均匀，每罐不多于20块，尾部宽度不小于1.5厘米，无添加小块。946罐型净重256克，鱼加油≥88％，其中油为鱼的12％～20％，氯化钠1.2％～2.0％。
    以上所介绍的水产品罐头除了要求品质感官达标准外，还涉及安全卫生的重金属含量指标和微生物指标，一般要求对金属罐头的重金属含量为：锡≤200毫克／公斤，铜≤10毫克／公斤，铝≤1.0毫克／公斤，砷≤1.0毫克／公斤，汞≤0.5毫克／公斤。
    微生物要求达到商业无菌要求，即罐头经过适度的热杀菌之后不含有致病的微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。