肉制品是以生鲜肉类或冷冻肉类为主要原料加工而成的一类食品，包括很多种类。从狭义来讲，肉制品主要指以猪肉、牛肉、羊肉等大宗畜类肉为原料加工的食品。从广义来说，以鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类原料加工而成的禽类制品，也被列为肉制品。在食品行业，也有人将畜肉类制品和禽肉类制品统称为肉禽制品。
我国是肉类和禽类生产大国，猪、牛、羊等肉类动物和鸡、鸭、鹅等禽类动物在全国大部分地区都有养殖。由于这些动物的养殖量巨大、养殖范围宽广，为肉禽制品的加工提供了充足的原料，所以，我国很多地区都投建了肉禽食品加工厂，这些工厂的种类很多：既有中资企业，也有外资企业；既有资本雄厚的国有企业，也有民营企业；既有规模庞大的肉食行业巨头，也有众多的中小加工企业，包括不少作坊式的火腿、香肠等中式传统肉禽制品加工企业。
肉禽制品的营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，且口味多样、食用便捷，因而深受广大消费者的喜爱。
不过，我国肉禽制品产业也存在不少问题，如深加工程度不高、科技含量不高、创新型产品不多、安全质量问题频发等。微生物超标、腐败变质是肉制品容易发生的一个安全质量问题，会对消费者的健康构成威胁。
专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，引发肉制品安全质量问题的原因很多。要提高肉制品安全质量，必须多管齐下：减少肉制品原辅料的初始菌含量、改善生产车间的卫生质量、科学应用杀菌技术、合理使用食品防腐保鲜剂。正确使用动态杀菌技术和动态杀菌设备，可有效减少微生物对食品的污染、提高肉制品的安全质量、延长肉禽制品的保质期。
我国是肉类生产和消费大国。随着生活水平的提高，民众的肉食品消费观念已由数量型向安全、健康、质量型转变，对高质量的安全肉类食品的需求量越来越大。但在目前，肉制品质量不合格的情况经常发生，不合格的肉制品包括：定型包装产品如火腿肠、猪肉灌肠等肠类制品，糟醉制品，风鸡、卤鸡腿，板鸭、盐水鸭、鸭肫；散装肉制品如肉圆、各类卤菜等。肉制品不合格项目包括微生物超标、过氧化值超标、食品添加剂超标，而微生物超标是其中的一个重要方面。
肉制品的微生物超标的主要原因是在生产经营过程中，微生物大量污染食品原辅料、设备、包装容器、生产环境，并大量生长繁殖。
肉制品在生产、贮存、运输过程中，容易感染细菌等微生物。肉制品因其蛋白质、脂肪、维生素等营养物质含量较高，如温度适宜，则细菌等微生物就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，就会导致肉制品的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒，有时会致人死亡。
在高温季节，肉禽制品更容易腐败变质，因为在此季节，微生物繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。食品检测专家曾做过实验，刚煮制出锅时的南京盐水鸭的菌落总数≤10个/克，将刚出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5小时后，菌落总数就会上升到1万个/克。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，肉制品微生物超标的原因主要有这样几方面：1.生肉原料在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的微生物大量粘附在生肉表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，迅速生长繁殖。2.加工车间脏乱差，空气中的微生物数量偏高。3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。4.物料加工、熟化后，没有及时包装，使车间内的微生物污染熟的食品。5.生产人员身体带菌，致使包装前的肉制品受到污染。6.一些食品企业在面积较小的车间内超负荷生产，导致加工设施满足不了生产需要、杀菌不充分等问题的发生。7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。
为提高肉制品的安全质量，肉制品加工企业可从以下几方面采取有针对性的措施：1.选用含菌量少的畜禽肉等原辅料，用来加工肉禽制品。2.在生产原料的采购、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受微生物污染。对于加工好的已经熟化的半成品，更应避免污染。3.对肉制品的加工和包装人员，均应做好卫生消毒工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.充分杀菌，使肉制品的中心温度和杀菌时间达到相应的要求。6.尽量缩短熟料在包装前的存放时间。物料熟化之后，应尽快包装、封口、杀菌。7.肉制品企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内的空气的卫生质量，可有效提高肉制品的安全质量。8.科学使用高效防腐保鲜剂，以增强防腐保鲜效果、延长肉制品的保质期。
经高温蒸煮和杀菌的未包装的肉制品在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是熟食与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致肉制品变质、引发食物中毒。为防止肉制品在冷却和包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对肉制品生产车间内的空气进行杀菌消毒。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故此种杀菌方式被称为动态杀菌。采用NICOLER杀菌技术开发的“NICOLER食品动态杀菌设备”的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，肉制品等食品车间内的遭微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“食品动态杀菌机”。
NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
在配料中添加防腐保鲜剂，也是提高肉禽制品安全质量的一条措施。但肉禽制品的品种繁多，为增强肉禽制品复合保鲜剂的防腐保鲜效果、有效延长肉禽制品的保质期，肉禽制品加工企业在选用动态杀菌设备和食品防腐保鲜剂时，应从肉禽制品的具体种类、食品特性、食品加工工艺、保质期要求、腐败菌种类、使用方法等方面加以综合考虑。
