脱脂大豆面包

添加脱脂大豆粉的好处 将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：**是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。

由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。

加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显著。在日本*近多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2～3%。

添加效果 脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：

1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。

2.增加面包的容积。

3.提高面包表面的光泽。

4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。

5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。

6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。

7.还改善风味。

在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。