卤汁配料 各地用料配方各不相同。
配料 | 广州红卤 | 广州白卤 | 江浙和北方制卤 |
沸水 | 5公斤 | 5公斤 | 5公斤 |
好酱油 | 1公斤 | 1公斤 | 1公斤 |
冰糖 | 0.5公斤 | 0.5公斤 | 1公斤(绵白糖) |
精盐 | 75克 | 250克 | 125克 |
绍酒 | 500克 | 500克 | 750克 |
大茴香 | 25～30克 | 25～30克 |
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甘草 | 25～30克 | 25～30克 |
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桂皮 | 25～30克 | 25～30克 | 75克 |
草果 | 25～30克 | 25～30克 |
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沙姜 | 15克 | 15克 | 100克(姜) |
花椒 | 15克 | 15克 |
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丁香 | 15克 | 15克 |
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葱 | 250克 |
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红曲 | 200克 |
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制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。
卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。
