蛋糕是一种常见的烘焙食品，以小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、食用乳化剂等为配料，采用混料、成型、烘烤、包装等工艺加工而成，因具有口味甜美、柔软疏松、营养丰富、容易消化、食用方便等特点，因而深受广大消费者的喜爱，其产销量稳步增长。
蛋糕的品种很多，如葡萄蛋糕、牛奶蛋糕、草莓蛋糕、香芋蛋糕等。在给我们生活带来便利的同时，葡萄蛋糕等蛋糕产品自身也存在一些质量问题，如起发度不高、粘牙、微生物超标等。导致这些问题的原因很多，原辅料质量不好、加工工艺不合理、操作人员和生产环境的卫生质量差，都会引发蛋糕的质量问题。
专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在葡萄蛋糕生产过程中，采用NICOLER手消毒技术、危害因子预防措施，可有效改善生产工人和生产环境的卫生质量、预防微生物超标问题，从而延长葡萄蛋糕等烘焙食品的保质期。
鸡蛋是一种优质的食材，其营养价值很高，仅次于母乳，含有人体必需的多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等。
鸡蛋还有良好的食疗健康作用：1.预防癌症。研究表明，癌症的死亡率与硒的摄入量成反比，而鸡蛋中含有丰富的硒元素，有防癌作用。2.美容护肤。鸡蛋中含有丰富的铁元素，铁具有造血、在血中运输氧和营养物质的作用。人的脸部泛出红润之美离不开铁元素的作用。如果铁含量不足，则会导致缺铁性贫血症，使人的脸色萎黄，皮肤也失去美的光泽。3.健脑益智。鸡蛋可促进神经系统和身体发育，所含的胆碱可改善人的记忆力。4.保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生。5.增强体质。鸡蛋可提高人体血浆蛋白含量、增强身体的代谢和免疫功能。6.防治动脉硬化。心血管病人长期服用从鸡蛋中提取的卵磷脂，可有效降低血清中的胆固醇含量。
同时，葡萄也是一种风味良好、营养价值很高的食品原料。葡萄的营养价值包括：1.葡萄含有钙、钾、磷、铁等矿物质以及维生素B族、维生素C和维生素P等，还含有人体所需的多种氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多种对人体有益的有机酸。3.葡萄含糖量达8%～10%，以葡萄糖为主，容易被人体直接吸收，因此，葡萄是消化不良人群的理想滋补品。4.葡萄干浓缩了新鲜葡萄中的营养物质，且葡萄干含水量较低，含水量约为17%，而葡萄干中的糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。
以葡萄为原料，可加工成多种食品。生产葡萄蛋糕的主要配料：面粉、鸡蛋、白砂糖、水、色拉油、葡萄干、食用乳化剂。
加工葡萄蛋糕的操作要点如下——
1.选用新鲜的鸡蛋，作为葡萄蛋糕的加工原料。之后用双核臭氧水，清洗鸡蛋。磕碎蛋壳，将鸡蛋的内容物倒入干净的不锈钢盆中，备用。
在选购鸡蛋时，应采用正确的方法：1.用手轻摇。无声的是鲜鸡蛋，有水声的是陈鸡蛋。2.观察蛋壳。蛋壳上附着一层霜状粉末、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜鸡蛋。陈蛋正好与此相反，并有油腻。3.用冷水测试。如果鸡蛋平躺在水中，说明很新鲜；如果鸡蛋倾斜在水中，说明这种鸡蛋至少已存放了3~5天；如果笔直立在水中，说明鸡蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，说明这种蛋可能已经变质，不要购买。4.用日光透射。用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
买回来的鸡蛋如果一时用不完，则要正确储存：鸡蛋在20摄氏度左右的环境中，可存放一个星期左右；如果放在冰箱里保存，则可保鲜半个月。在保存鸡蛋时，应注意以下几个要点：放置鸡蛋时，应大头朝上、小头朝下，这样放置，可使蛋黄上浮后、贴在气室下面，可防止微生物侵入蛋黄、延长鸡蛋的保存期。
2.将蛋黄从不锈钢盆子中捞出，放入打蛋机中，同时放入色拉油、适量的水、食用乳化剂。开启打蛋机，将物料搅拌均匀。
3.将面粉放入上述物料中，搅拌均匀，可制得面糊。
4.将蛋清放入另外一个搅拌机中，分次将白砂糖放入蛋清中，搅拌均匀，可制得蛋清糊。
5.将蛋清糊倒入面糊之中，搅拌均匀，可制得蛋糕糊。
6.将蛋糕模具用双核臭氧水清洗干净、烘干。在模具底部包裹一层锡纸，将打好的蛋糕糊灌入模具中。注意，蛋糕糊不要灌得太满，也不要太浅。
7.在模具中的蛋糕糊表面插上数个葡萄干。
8.将装有蛋糕糊的模具放入平底托盘中，将托盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，即停止加热。
9.将烤好的葡萄蛋糕从烤箱中取出，移到冷却车间，采用空调或风扇冷却。
10.将冷却好的葡萄蛋糕用复合铝塑袋包装，并向包装袋中充入氮气，以增加产品抵抗外部压力的能力，使蛋糕在储存和运输过程中不被压坏。
11.按照相关食品安全标准，对葡萄蛋糕的质量进行检测。经检验合格的葡萄蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
葡萄蛋糕含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，且水分含量较高，属于一种高危食品，易遭受微生物污染而出现微生物超标、发霉变质的问题。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，生产工人的手部的微生物数量过多，对葡萄蛋糕造成污染，是导致葡萄蛋糕的微生物超标的一个重要原因。
目前，很多蛋糕等烘焙食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，*终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人的手上会沾染大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、等待包装的葡萄蛋糕等造成污染，导致葡萄蛋糕的安全质量不合格。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手危害食品安全，葡萄蛋糕生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的全程质量管理体系。葡萄蛋糕生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事葡萄蛋糕生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生和繁衍。
针对手部微生物污染葡萄蛋糕等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用NICOLER自动感应手消毒技术等先进的食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该手部消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断微生物对食品的二次污染，在提高手部消毒效率、提高烘焙食品安全质量等方面，具有十分重要的作用。
在葡萄蛋糕等食品加工过程中，采用NICOLER手消毒技术、过程质量管理体系，具有多方面的积*意义：1.可以扩大葡萄、面粉、食用油等食品原料的应用范围。2.可丰富蛋糕产品品种、促进食品市场繁荣。3.可以提高面粉、食用油等食品原料的上游原料如小麦、大豆等农产品的附加值，可增加农民收入。4.可减少微生物对食品的污染，从而提高葡萄蛋糕的安全质量、延长蛋糕食品的保质期。
