清水苦瓜

 
制作方法

1.原料选择：选成熟度八成左右的苦瓜。

2.切半：苦瓜逐条用清水浸洗干净。平均纵切二半。

3.挖去籽瓤：挖籽瓤不伤及肉层，但海绵状瓤层应挖干净。并保持平整光滑。

4.切块：切去蒂柄及瓜**部，块形为长70～100毫米、宽不少于40毫米的长方形块。

5.预煮：沸水煮3分钟急速冷却透。

6.石灰清液处理：石灰澄清液再稀释一倍后，将冷却后的苦瓜块在稀释后的石灰清液中浸3～5分钟，漂洗一次。

7.分选：选除瓜色变黄、组织软烂、病虫斑疤及切削不良等不合格的瓜块。同罐中色泽、形状、大小大致均匀。

8.配汤：清水煮沸即可装罐。

9.装罐：罐号8113，净重540克、瓜块360～365克，汤汁加满。

10.排气及密封：排气密封：中心温度不低于75℃。抽气密封：320～360毫米汞柱。

11.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：5′～15′～5′/108℃冷却。