伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

百检网 2021-12-28
    伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种,因馅中有杏仁、桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。

    1伍仁月饼的配方及制作工艺

    1.1饼皮配方与制作工艺

    1.1.1饼皮配方:

    原料名称                烘焙百分比      数量(单位:斤)

    中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) ****           100斤

    糖浆                      70%            70斤

    植物油                    25%            25斤

    广益牌枧水           按糖浆计2.0%         1.4斤

    广益牌糕点莲蓉保鲜剂(水溶性) 按总量计0.05%   0.1斤

    广益牌饼皮改良剂B型         按饼皮总量计1%     2.0斤

    广益牌液态烘焙抗氧化剂       按油脂计0.1%      0.025斤

    1.1.2皮的制作:

    (1)、糖浆若干,加入枧水混合均匀;

(2)、把糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)加入到糖浆中混合均匀,直至看不到大的保鲜剂颗粒;

    (3)、把广益牌液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少量的植物油混合均匀,再与全部植物油混合均匀,*后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀;

    (4)、分两次倒入中筋面粉,混合均匀;

    (5)、制作完成的饼皮,使用干净的容器盛装,静置1小时以上再使用;如果静置1小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。

    1.2伍仁馅的配方与制作工艺

    1.2.1伍仁馅的配方拟定如下:(仅供参考)

    A:基本配料

    白沙糖80g;糕粉90g;花生油30g;水80g

    B:果仁类

    榄仁40g;杏仁40g;核桃仁50g;瓜子仁40g;芝麻仁30g

    C:辅料类

    糖冬瓜50g糖冰肉80g桔饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6g

    D:保鲜剂

    广益牌糕点莲蓉保鲜剂:按产品总量计,添加0.15%。

    广益牌果仁抗氧化剂(稀释型):按果仁总量计,添加2%。(含冰肉)

    E:改良剂

    广益牌馅料改良剂(保软型):按产品总量计,添加0.2%~0.8%。

    广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型:按产品总量计,添加0.5%。

    1.2.2伍仁馅的制作工艺:

    (1)、原料的处理:

    ①预先将果仁料进行挑拣,把果仁中已变色、变坏和杂质(包括沙、泥)挑拣出来;用清水清洗干净,晾干水份;把果仁料用温火152 0173 3840℃烘烤至浅金黄色,白麻仁还要烘烤至金黄色,杏仁不需要烘烤;将烘烤好的果仁切成碎粒,喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。

    ②冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁,桔饼切成碎末备用。

    ③冰肉腌制:切成小丁,约1×1,肥肉:糖=1:1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化剂

    (2)、馅料搅拌工艺

    ①糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用;

    ②糖粉中加入广益牌馅料改良剂(保软型)及广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型搅拌均匀,然后再加入水中,搅拌至溶解;

    ③加入各果仁及冰肉(除榄仁外)搅拌至无白糖颗粒;

    ④加入调味料搅拌均匀;

    ⑤加入花生油搅拌均匀,*后加入榄仁搅拌均匀;

    ⑥加入糕粉稍搅拌均匀。

把拌好的伍仁馅盛入容器,放进冰箱,让果料吸收水份,然后用手揉成软硬适中的馅团。

    1.2.3注意事项:

    ①果仁类选购要选择新鲜的,由于果仁中通常含有大量的油脂成份,陈年果仁在长时间的存放过程中,部分会被氧化;

    ②榄仁要全部原料混合均匀后再加入,且稍折叠拌匀即可,不要过度搅拌,否则榄仁易碎;

    ③生糖肉的腌制,一定要购买鲜肉,且肉质要好,肥肉要腌至透明,否则不爽口。要加入果仁抗氧化剂,否则糖肉的脂肪含量高,会发生油脂的哈败变质。

    ④糖冬瓜的质量也要严格控制,糖冬瓜的水分含量、软硬度的质量好坏也会影响馅料的品质和保存期。

    ⑤水必须用滚水或凉开水,不能使用未加温的自来水。加入的水份必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。

    ⑥在拌馅过程中,各个环节都要把馅料拌匀,否则会出现果仁分布不均匀,馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。


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