禹城扒鸡加工技术

百检网 2021-12-28
    城扒鸡是山东特产,其质量胜过德州扒鸡。
    原料配方 净鸡100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克  肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均为药料) 酱油6千克 精盐3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜400克
    制作方法  1.将鸡宰杀后放净血,用60℃的热水浸烫,煺净羽毛,剥去脚爪上的粗皮。
    2.在鸡腹下开一小口,取出内脏及食管,用清水冲洗干净,再将鸡翅插进颈下刀口内,使翅尖从嘴两侧伸出,并将两腿盘起塞进腹下刀口内。
    3.沥干水分后,再放入糖水(糖稀加水6千克调匀)沾洗一遍。
    4.将植物油烧至80℃(并保持这个温度),再把鸡体放入锅内油炸,不断翻动,直至鸡体呈金黄色 (约需4~5分钟),捞出沥干油。   
    5.将烧开的老汤撇去浮抹,再把鸡体放进锅内, 放入药料(用净布包好)、生姜(用刀拍松)、精盐、口蘑、酱油、用铁箅子将鸡压住,用旺火烧开后,再用文火焖煮。煮鸡时间视季节及鸡的嫩老而略有不同,一般春季老鸡约需6小时,夏季嫩鸡只需3.5小时,秋、冬季需煮4小时左右。煮至骨酥肉烂,捞出(勿伤鸡皮)即为成品。

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