1.原料选择及清洗
选充分成熟的新鲜果实,剔除病虫害及腐烂变质果。所选果实用清水充分清洗后,放于筐中,浸于0.03%高锰酸钾溶液中消毒5分钟,再用清水轻轻漂洗干净,沥干水分备用。
2. 破碎、加热
清洗后的果实用手工或破碎机破成0.1~0.4厘米的小块,再加热至60~70℃,维持15分钟,促使色素充分溶出。
3.榨汁、过滤
经热处理后的原料于榨汁机中榨汁。榨汁分2~3次进行,一般**次榨汁后,将果渣按1:1复水浸渍。12~24小时,然后再榨。而后,将几次榨出的果汁混合在一起,用袋滤机或不锈钢过滤机过滤,除去悬浮物。
4.浓缩、包装
将果汁入夹层锅或不锈钢锅中加热,加入果汁重量50%的砂糖、0.2%的柠檬酸。加热浓缩15~20分钟,使可溶性固形物浓度达68%以上时,迅速加入浓度为4%的果胶素10%,或加入0.5%的褐藻胶,待温度达到105℃左右时出锅。果汁温度降到80℃以下即可包装。