如何延长葡萄汁的保质期？-百检网

葡萄的分布范围很广，在我国大多数地区均有种植。葡萄味美酸甜、营养丰富，且具有良好的保健价值，畅销于世界各地，是一种经济价值较高的水果。我国不少郊区的农民靠种植葡萄，获得了较高的收益，为这些农民改善饮食和居住条件、培养子女读书，提供了有力的经济支持。
以葡萄为原料加工的食品很多，葡萄汁就是其中的一种。喝葡萄汁既是补充营养成分的一种方式，也是一种时尚，因此，葡萄汁受到很多人的青睐，市场前景美好。但同其他营养型饮品一样，葡萄汁也会出现微生物超标、腐败变质等食品安全方面的质量问题。

专业开发果蔬食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，只有找准导致葡萄汁变质的源头，才能制订解决问题的措施。采用双核臭氧杀菌技术、确定合理的生产工艺，可有效预防微生物对葡萄汁的污染、杜绝葡萄汁变质的问题，从而延长葡萄汁的保质期。

自古以来，葡萄就作为一种营养佳品而立于世，其营养价值包括但不限于以下几方面：1.葡萄含有钙、钾、磷、铁等矿物质以及维生素B族、维生素C和维生素P等，还含有人体所需的多种氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多种对人体有益的有机酸。3.葡萄含糖量达8%～10%，以葡萄糖为主，容易被人体直接吸收，所以，葡萄是消化不良人群的理想滋补品。4.葡萄干浓缩了新鲜葡萄中的营养物质，且葡萄干含水量较低，含水量约为17%，而葡萄干中的糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。5.葡萄籽95%的成分为原青花素，原花青素的抗氧化的作用比维生素C高出18倍之多，比维生素E高出50倍。

葡萄不仅营养丰富，还有良好的保健功能，包括：1.预防血栓。医学研究表明，葡萄比阿斯匹林能更好地阻止血栓形成，且可降低人体血清胆固醇水平和血小板的凝聚力，可预防心脑血管疾病。2.抗衰老。人体衰老的主要原因之一是人体内的氧化反应过度，抗氧化是抵抗老化的一种有效方法。而葡萄籽含有丰富的抗氧化成分，具有良好的抗氧化和抗衰老作用，可清除人体内的自由基，使人年轻。3.缓解低血糖。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收。当人体出现低血糖时，如果及时饮用葡萄汁，则可很快缓解这个症状。4.有助患者康复。葡萄含有一种抗癌微量元素白藜芦醇，可防止健康细胞癌变、阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，加快康复速度。5.健脾和胃。适当吃些葡萄，可健脾和胃、促进消化。6.缓解疲劳。合理吃葡萄，对缓解神经衰弱、疲劳症状有益处。

在众多的葡萄加工食品之中，葡萄汁是一种流通甚广的食品。加工葡萄汁的简要的工艺流程为：原料选择→清洗→打浆→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

加工葡萄汁的操作要点如下——

1.选用新鲜、风味良好、外观正常的葡萄，作为葡萄汁的加工原料。选购葡萄可从以下几方面进行——

1.1看色泽。一般成熟度适中的葡萄，其色泽较深、鲜艳，如玫瑰香葡萄为黑紫色，龙眼为琥珀色、紫红色，巨峰为黑紫色，牛奶为黄白色等。

1.2品气味和滋味。品质好的葡萄果汁多而浓，味甜，有香气。品质差的葡萄果汁少，或者汁多而味淡，无香气，有明显的酸味。

1.3看外观形态。外观新鲜、大小均匀整齐、枝梗新鲜牢固、颗粒饱满、青籽和瘪籽较少、外有白霜的葡萄，其品质*好。新鲜的葡萄用手轻轻提起时，颗粒牢固，落籽较少。如果提起时，葡萄纷纷脱落，则表明不新鲜。枝梗干枯、霉锈，果面湿润，果皮呈青棕色或灰黑色，皮皱、脱粒的葡萄，则质量较差。

1.4看位置。葡萄的品质与成熟度有关，而一串葡萄中*下面的一颗往往由于光照程度*差，成熟度不佳，一般情况下，*下面那颗葡萄*不甜。如果该颗葡萄很甜，则表示整串葡萄都很甜。

2.葡萄去梗之后，放在一定量的干净的水中浸泡15～20分钟，洗掉泥巴、枯叶等杂质。使用双核臭氧杀菌设备对水消毒，可提高清洗用水的卫生程度。

3.将葡萄放入破碎机中打浆，接着用胶体磨进行细化处理。之后，对葡萄果浆进行过滤，可得葡萄清汁。

4.将葡萄清汁放入夹层锅中，往夹层中通入高温蒸汽、加热。当温度升到100摄氏度时，停止加热。在加热过程中，应不断搅拌，以避免发生加热不均、局部烧焦等问题。

5.将加热后的葡萄汁趁热灌入包装瓶或金属罐中，并及时封口。灌装到包装容器内的果汁的中心温度不得低于80摄氏度。

包装容器应符合食品包装安全标准，可使用玻璃瓶或耐高温的塑料瓶或金属罐。包装容器和瓶盖在灌装果汁之前，应使用双核臭氧杀菌消毒，也可使用其他方法消毒，以提高包装容器的卫生质量、减少对食品的污染。

6.将封口后的葡萄汁放入热水池中，水温保持在90-95摄氏度，杀菌10-15分钟。在水池中，应不断翻动包装容器，以使包装容器内的葡萄汁能够接收到外面热水的热能，可使葡萄汁均匀受热。

7.从热水池中取出葡萄汁产品，放入冷水池中冷却。冷却水应卫生干净，并保持流动、定期更换。冷却水可用双核臭氧杀菌设备消毒。

9.按果汁产品标准，对葡萄汁进行感官、营养成分、能量、微生物、重金属等项目的检测，检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致葡萄汁等果汁变质的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等，这些微生物都属于耐酸、耐热型的微生物。果汁因微生物污染而变质后，外观将出现以下三方面的问题：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁发酵而产生酒精，变质后的果汁往往带有酒味。二是浑浊。除化学原因外，果汁浑浊多数是由酵母菌引发酒精发酵造成的，主要原因是包装瓶未清洗干净，瓶内残留有酵母菌。三是酸味改变。果汁中的果酸主要为有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸。残存在果汁中的微生物可分解有机酸，使酸味变得不柔和。例如，乳酸菌能将果汁中的柠檬酸分解为二氧化碳和醋酸，青霉菌属、曲霉菌属等都可分解酒石酸，明串珠属菌能分解苹果酸。微生物的这些分解作用会导致果汁变质。

要预防葡萄汁等果汁的微生物超标问题，需从多方面采取有效措施：1.选用卫生合格的原料，禁止使用腐烂变质的水果为加工原料。2.对果汁生产车间的空气进行杀菌消毒。3.对生产设备、工器具等进行杀菌消毒。4.对果汁包装容器、瓶盖进行严格消毒。5.对生产人员和工作服、鞋子进行消毒。6.采用合理的生产工艺，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.确保灌到包装瓶或包装罐中的果汁的中心温度不低于80摄氏度。8.对生产用水进行严格消毒。9.采用安全高效的后杀菌技术。

在葡萄汁等果汁食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物的污染、提高果汁的安全质量。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；葡萄汁等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物、工人衣帽/鞋裤等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP、HACCP体系的认证以及QS审核。

国内已有食品消毒技术研究机构采用先进的食品杀菌原理，开发了安全高效的“双核臭氧杀菌设备”。在葡萄汁等食品加工过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.采用模拟工作环境的双CPU控制系统，该臭氧杀菌设备可根据食品车间实际情况，进行自我开关机、自我安全管理，不会对人体健康产生危害。3.按规定正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。4.价格适中。5.性价比高。

葡萄风味良好，且营养保健，是一种滋补型水果。但葡萄的水分含量很高，不易贮存，*易腐烂，造成资源浪费和环境污染。

采用双核臭氧杀菌技术、全程质量控制技术，对葡萄进行深加工，可有效减少葡萄的腐烂率、提高葡萄食品的安全质量、延长葡萄食品的销售期、增加葡萄种植者的收入，从而促进葡萄产业和农村经济的发展。

如何延长葡萄汁的保质期？

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