2.腌制处理 许多年前,人们就通过腌制在常温下保存肉品。食盐是肉品中常用的一种腌制剂,它不仅是重要的调味料,且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水;对微生物有生理毒害作用;影响蛋白质分解酶的活性;降低微生物所处环境的水分活度,使微生物生长受到抑制。食盐抑制微生物生长繁殖,但不能杀死微生物,因此,要防腐必须结合其他方法使用。在肉品腌制剂中,硝酸盐、亚硝酸盐也是其重要的组成成分,它们不仅有发色作用、使肉制品光泽鲜艳,而且具有很强的抑菌作用,特别是对肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。
3.烟熏处理 烟熏常与加热一起进行。温度为0℃时,浓度较淡的熏烟对细菌影响不大;温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量;温度为60℃时,无论浓淡,熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂,有200多种,主要是一些酸类、醛类和酚类物质,这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腊肉色泽。由于熏烟中含有许多有害成分,如2,4一苯并芘,有使人体致癌的危险性。因此,现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去,仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰类化合物,研制成熏烟水溶液,对肉制品进行烟熏,取得了很好的效果。
4.抗生素处理 抗生素用于肉品保藏的价值是有限的,因为抗生素是抑菌而不是杀菌性的,只有肉品中污染的微生物数量较少时才*有效;不同微生物对某种抗生素的敏感性不同,抗生素在抑制了某种类型的微生物的同时,另一些类型的微生物的数量有可能增加;使用抗生素可能会导致抗药性菌群的产生,使抗生素失去抑菌作用;目前还缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。虽然如此,抗生素仍可在不引起肉品发生化学或生物化学变化的情况下,延长肉品的贮藏寿命。但在使用时,必须慎重选择,所使用的抗生素必须在肉品进行热处理时容易分解,其产物对人体无毒害。 肉品贮藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四环素、乳酸链球菌素、泰乐霉素等,它们可用于非常耐热的细菌。一般不允许将抗生素用于半保藏品。虽然抗生素可降低热处理强度和腌制程度,但也会使肉毒梭菌产生毒素的危险性增强。
5.防腐保鲜剂处理 这是肉品保藏中常用的另一种方法。防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然保鲜剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
(1)化学防腐剂 化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定效果,在使用时,先配成1%~3%浓度的水溶液,然后对肉进行喷洒或浸渍。
(2)天然保鲜剂 由于人们对绿色健康食品的关爱,天然保鲜剂应该是今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素(Nisin)。它们的防腐效果仍不很理想,Nisin的抗菌谱较窄,今后这方面的研究应加强。