“原生态”食材未必更健康

百检网 2021-12-28

  ●原始土法采集的野生蜂蜜难保不含有毒生物碱,轻者中毒,重者死亡;而古法木榨菜籽油也可能有毒物质超标,存在健康隐患

  ●专家:“原生态”食材偶尔尝尝即可,不必太过迷信,更无需盲目推崇

  指导专家/广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授

  本报讯 (记者翁淑贤)《舌尖上的中国2》热播,引得饕餮客们食指大动的同时,也引发人们对“原生态”食物的热捧——土榨菜籽油、深山野蜂蜜制成的酥油蜂蜜……通过传统手工加工成的美味挑动着人们的味蕾,各种带着浓浓乡味的食材更获赞“*健康”,甚至直接带旺了各类产地直销的“原生态”食品的网购潮。

  “其实,一些‘原生态’食材可能口感好,但未必更健康。”专家提醒说,现代人在追捧“舌尖上的美味”的同时,莫忽视“舌尖上的安全”。一些产地直销的“原生态”食材,若无食用安全检测,生产过程和运输环节又没有切实的保障,其食用安全和健康程度未必比得上现代工业化加工出来的合格食品。即使口感、味道再好,出于健康、安全的考量,偶尔尝尝也就罢了,不必太过迷信,更无需盲目推崇。

  现象:

  《舌尖上的中国2》热播,“原生态”食材被带旺

  《舌尖上的中国2》(下简称《舌尖2》)热播,再次挑动人们的味蕾,特别是各种“原生态”的乡味,更引起吃货们的热捧。

  野生蜂蜜、野生猪肉、产地直送的野蕨菜、野葛根粉、厂家直销的压榨菜籽油……短短十几天内,从中看到商机的网店便顺势推出各种以“舌尖主题”为噱头的食材。特别是一些以原始土法采集,被店家宣传为“原生态”、“纯天然”、“无污染”的乡味食材,从原先的默默无闻突然大受追捧,销量节节上升。

  以西藏林芝地区的野生蜂蜜为例,在《舌尖2》播出之后,该地区野生蜂蜜被誉为“舌尖上的蜂蜜”很快深入人心。在某电商平台上,专售林芝地区野生蜜的一位卖家短时间内销量大增六成。而一些声称以同样的原始土法采集的其他地区的“天然蜂蜜”的销量也同时被带旺。一位专售绍兴蜂蜜的卖家坦言,在网店产品的推广宣传中贴上“天然蜂蜜”的标注,销售额比平时高出两三成。

  专家点评:

  镜头1:

  原始土法采野生蜂蜜

  《舌尖2》**集一开篇,西藏小伙白马占堆为了给即将上大学的弟弟一份乡味十足的礼物,徒手爬上40米高的大树采下野生蜂巢,家人用它制成酥油蜂蜜。美味入口一刻,一家人的满足陶醉表情让不少人对野生蜂蜜多了一分向往。这个片断一经播出,源自西藏地区的野生蜂蜜销量大涨。用原始土法采集到的深山老林野生蜂蜜,其味道和营养价值真的更胜一筹吗?

  专家点评:

  难保不含有毒生物碱

  “根据不同山林中植物花朵的品种,可能野生蜜的风味会稍有不同。但蜂蜜的营养中,*主要成分是糖,多者可占到八成,这一点并没太大差别。”王晓波分析说,蜂蜜的品质主要由蜜源环境和加工方式决定。虽然大多数植物是无毒的,但野蜂所处的蜜源环境比较复杂,可能采到一些有毒植物也未可知。像雷公藤等植物的花粉中含有毒的生物碱,经蜜蜂酿成蜂蜜后被人食用可引发中毒,导致头晕、头痛、唇舌发麻、恶心、呕吐等症状,严重的可致死亡。

  虽说野生蜜蜂大量采集到有毒花粉的几率不是很高,但这种危险性是客观存在的,事实上这种意外也时有所闻。比如,在2007年广西就接连发生过多起食用野生蜂蜜中毒的意外事件,造成多人中毒,甚至有人死亡。

  在加工方式上,野生蜂蜜*被人们看重的就是“原生态”,但这并不能等同于“安全、无害”。相反,因其“原生态”未经稀释处理,与经过现代食品加工处理的蜂蜜相比,其有毒物质的概率相对还可能高些。

  镜头2:古法木榨菜籽油

  《舌尖2》中把“土榨油”作为传统智慧展现给广大观众,引起很多从农村走出来的城里人对家乡土榨菜籽油的集体回味。不少人觉得用它来炒菜“很香、很香”,想起来都快流口水。很多人相信这是因为“尊古法制”让它更“原汁原味”,也因“无添加”,可能食用起来更“安全”、更“健康”。

  专家点评:芥酸含量很难控制

  “原汁原味更健康?事实并非如此。”王晓波分析说,菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶,通过物理的压榨,这两种物质可能混合在一起,硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解为有毒的硫氰酸酯、异硫氰酸酯和氢氰酸,这种挥发性物质在开盖加热中如果能完全发挥掉尚可,若有对人体有害的超量残留,氢氰酸可以抑制动物生长或致死;而硫化物长期摄入可阻断甲状腺对碘的吸收,可致甲状腺肿大。

  另外,普通菜籽油中有一种脂肪酸——芥酸,其含量可高达20%~25%,长期摄入过多的芥酸,可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚,导致心肌纤维化,损害心血管功能,甚至诱发心肌炎,还可能影响生殖功能。目前,联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议,食用菜籽油中的芥酸不得超过5%。一些国家对食用油中的芥酸含量作出严格限制,比如欧盟限制不能高过5%,美国限制其含量不能高过2%,我国2004年定的标准是不能高过3%。而未处理的菜籽油,芥酸含量高达40%。

  在传统的作坊中,古法木榨菜籽油,虽然保留了油的风味,但其中的硫苷、芥酸含量却难以控制。这类土法榨菜籽油,平时作为调味品偶尔用一用,尝尝风味图个新鲜还行,但考虑到它对人体的健康存在一定的隐患,不宜作为家庭用油长期食用。

  解读:“原生态”食材乡味虽浓 但未检测安全性未必高

  一部美食纪录片使得原生态食材大受追捧。但什么叫原生态食品?很多人*直接的反应是:天然无污染,生产过程不添加化学农药、不放添加剂。

  “但这些食材生产的环境和加工、运输的过程谁来保障?”广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授指出,真正的原生态食品,除了让食材按季节及生长规律、不添加化学农药等物质自然生长之外,生长环境相对洁净、低污染也很关键。而要进一步的加工、储存、运输到各地的消费品,不通过人为采取任何现代工业化食品的加工手段,如何保鲜、保质也是个问题。

  “我认为在追捧‘舌尖上的美味’的同时,追求‘舌尖上的安全’同样必不可少。”王晓波认为,人们在追捧原生态食品的同时,无形中也对一些以现代工业化生产加工的食品产生误解,以为加工食品就不如原生态的健康、安全,其实应区别对待。比如,在整个生产、加工、运输的环节中,一些强调“尊古法制”、产地直销的“原生态”食材乡味十足,能满足人们的口感需要;但若未经检测,产地是否真的无污染、产品食用安全是否合格,确实得打个问号。一些生产和加工、运输过程未经检测、没有安全保障的乡土食材,“原生态”很可能只是种美好的愿望,是商家迎合消费者心理的一个噱头而已。

  “目前我国对食品安全的问题还是比较重视的,只要是符合标准加工生产的食材,食品安全都是有保障的。”王晓波称:“相比而言,对于拿不出合格食用证明的‘原生态’食材,即使口感、味道再好,安全性也未必高。偶尔尝尝也就罢了,不必太过迷信,更无需盲目推崇。”

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