市场调研表明,今日的消费者希望食品和饮料能更新鲜更接近自然。ＩＦＦ的调香师们发现,*美味、真实的味觉感受是当水果熟透了并仍在树枝或藤蔓上的时候。活体水果富含新鲜组份,一旦水果被摘下,新鲜的组份显著地减少而且同时腐败的组份显著增加。"活体香精"这项技术开发与应用,能满足消费者对新鲜风味的需求,它针对活体水果,直接捕捉它们的新鲜和真实的香气。这项技术所制得的新鲜成熟的果香是****的,它具有水果仍然在生活期和高峰成熟期时所包含的香气和风味。
"活体香精"（ＬｉｖｉｎｇＦｌａｖｏｒ）,顾名思意是指香精的组成和生活着的水果中的香气成份一样或十分接近的一类香精。这类香精的问世,是香精史上的新发展。其实,从本世纪初,香精工业界就开始试制新鲜采收下来的水果的香气、香味。但那时,由于运输保鲜技术等原因,鲜果局限于一定的地区,又受到季节的限制,给研究新鲜风味带来很大困难,所以那时,绝大部份研究工作仍主要以采摘后经过一般保鲜手段处理过的水果为原料,该时期水果香精常带有加工过的水果如果酱式的香味特点。直到本世纪中,由于科技的发展,新鲜水果的获得已不受季节、地区的限制,ＩＦＦ的香精工作者选择了新鲜水果和其它香料植物为主要对象,借助现代化分析仪器的帮助,进行了深入细致的研究。
１研究方法
传统的香精挥发组份是从水果、香料、香辛料中萃取的,它和从活体直接得到的香精挥发组份化学组成不同,所以采摘后水果的香精是不能代表活体水果的香精。换言之,使水果和植物体联在一起的枝条是致关重要的,如割断它,水果"死了",其化学成份包括它的香精,就会立刻发生变化。
１.１研究对象
本实验以活体（结在树上）和采摘后的桃子为研究对象。
１.２研究步骤
在已结果的桃树上选择已成熟的桃子,仍保留在树上,小心地用一个获得专利的探头和玻璃球体将其罩起来,在玻璃球体上接一个Ｔｅｎａｘ捕集器。然后,不时向玻璃瓶中吹空气,空气将桃子中的挥发香气导入Ｔｅｎａｘ捕集器。当收集到一定量之后将捕集器转移到气相色谱的顶空分析器上,高集后进行气相色谱和质谱联合分析,从而得到活体桃子香气香味成份的定性、定量资料。同时,选择同样成熟度的桃子,将其采摘下来在同样条件下,作其香气分析。
１.３研究数据
１.４数据分析
分析表明,活体与采后桃中之香精成分明显不同,活体中含低沸点的挥发组分多,如辛酸甲酯。另一个有趣的化合物是二甲基二硫酯,它仅存在于活体桃子中,而且对水果之新鲜感起很大作用,虽然其含量并不高;采摘后的桃子,此化合物已不存在。所以,可认为它是鲜果度的一个重要化合物。采下的桃子中含有很高比例的ｒ-葵内酯和吡喃酮,而这两种化合物活体桃中*少。
２前景与运用
ＩＦＦ的科技工作者在分析比较的基础上,为了促进活体香精的大规模生产,致力于工艺方法的开发并取得成功,不仅使活体香精在实验室中得以复制,而且可以扩大到工业生产,更可贵的是,他们全部用天然产物来进行调配生产天然活体香精。ＩＦＦ独特的客户研究方法和情绪图表法显示了为什么顾客喜欢活体香精,几乎两倍的客户量表示活体香精比"采摘下"的香精更能唤起愉悦的心情。活体香精的名称和标识被证实是一种有力的营销工具,全世界的生产商要求在它们的标牌上用这个标识,用了活体香精的标识能使客户加以区别,向客户显示包装物内的东西是新型的、先进的。
