食品致病菌的概念
食物或水源污染后可引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中常见致病菌
1.沙门氏菌
沙门氏菌(salmonella)亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，在7℃～45℃条件下均可生长，*适温度为35℃~37℃。经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品和农产品等食物当中。
2.金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)属于微球菌科葡萄球菌属，革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，*适生长温度37℃，主要存在于营养条件丰富且水分较高的食品，如乳类及其制品、肉制品、菜肴等，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。
3.副溶血性弧菌
副溶血性弧菌(VibrioParahemolyticus)系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，兼性厌氧，无芽孢，嗜盐，在温度30℃～37℃，含盐3%～4%的培养基中生长良好。主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中，故水产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品;含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。
4.单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)简称单增李斯特菌，为革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧。*适生长温度30℃-37℃，广泛分布于土壤、地表水、污水、废水、植物、饲料、烂菜中，所以动物很容易摄入，并通过口腔和粪便进行传播，人主要通过摄入未经充分加热的冷冻食品尤其是肉类等而感染;通常传播的食物有生乳、软干酪、肉酱、猪舌、生蔬菜及凉拌卷心菜等。
5.大肠埃希氏菌O157:H7
大肠埃希氏菌O157:H7为革兰阳性兼性厌氧，无芽孢，耐低温，7℃-50℃下均可生长，*适生长温度为37℃。主要污染的食品为牛肉、生乳、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品等，其中牛肉是*主要的传播载体。
食品中致病菌限量及检测标准
为控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，原国家卫生和计划生育委员会于2013年12月26日发布了GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》并于2014年7月1日起正式实施。
GB29921-2013属于通用标准，适用于预包装食品，不适合罐头类食品。罐头类食品应符合商业无菌要求，非预包装食品应当严格进行生产经营过程中卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。
GB29921-2013中规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品和坚果籽实制品共11类食品中5种常见致病菌的限量，
