榴莲的果肉虽然有很高的营养价值，以及不错的口感，但是因其刺鼻的味道，许多国家都禁止在公共交通工具和酒店食用这种水果。
此前有研究表明，榴莲的臭味主要是由有气味的乙硫醇及其衍生物引起的，但是植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。近日，慕尼黑工业大学（TUM）和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，榴莲中的“乙硫氨酸”可能是这种恶臭物质的前身，研究成果发表在美国化学会杂志《J. Agric. Food Chem》上。
主要作者纳丁·费舍尔（Nadine Fischer）说“我们的新研究表明，随着果实成熟，一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。果实成熟期间，果肉中的乙硫氨酸浓度不仅增加，而且乙硫醇的浓度也增加。后者解释了成熟的榴莲为什么散发出*强烈的气味。”
研究已证实该氨基酸并非无害，但掺入大剂量的该氨基酸和食物结合在一起会导致肝损伤。但另一项新研究表明低浓度的乙硫氨酸可能具有积*的免疫调节作用。
首席研究员马丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）说：“这就带来了新问题，吃这种水果是否会带来健康风险。但就目前来说是可以放心的，因为我们的动物实验表明，一个70公斤重的人**要摄入580公斤富含乙硫氨酸的果肉才能带来健康风险。”
乙硫醇是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的*臭的物质。空气中仅含五百亿分之一的乙硫醇时，其臭味就可嗅到。乙硫醇（分子式：CH3CH2SH），常见硫醇之一，结构上由乙醇中的氧原子被硫替代得到。无色透明易挥发的高毒油状液体，微溶于水，易溶于碱液和有机溶剂中，以具有强烈、持久且具刺激性的蒜臭味而闻名。可用于家用煤气、天然气及石油气的臭味指警告剂，便于人们及时发现煤气泄漏。还可用于医药等有机合成。
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