1 范围
本标准规定了酱类食品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法本标准适用于以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 指标要求
3.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物。
3.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
3.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定
6 包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
7 标识
定型包装的标识要求应符合有关规定。
8 贮存及运输
8.1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
8.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
9 检验方法
9.1 理化指标
按GB/T 500940 规定的方法检验。
9.2 微生物指标
按GB/T 4789.22 规定的方法检验。
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