亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。国标规定亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了*大使用量和*大残留量。餐饮服务提供者则被禁止采购、贮存、使用该添加剂。
记者了解到，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入较大量的亚硝酸盐，容易引起急性 中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识模糊、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
哪些常见的情况会导致亚硝酸盐中毒呢？一种情况是亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将前者当作食盐使用。其次是，像长沙人喜欢吃的自制加工肉制品，也有含亚硝酸盐过量的风险；再就是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中，亚硝酸盐的含量会有所增加。个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
长沙市食药监局提醒消费者，要购买正规渠道销售的食盐，注意食用新鲜蔬菜，吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜*好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
