猪肉加牛肉粉90分钟变酱牛肉 大厨难辨真假

百检网 2021-11-15




    前不久,安徽、福建等全国多个省份爆出商家使用"牛肉膏"把猪肉制成"牛肉"的奇闻,一时间添加剂牛肉膏成了过街老鼠。而近期,网上又传出牛肉粉一样可以加工酱牛肉的"秘方",记者按照秘方做实验,真的作出了足以以假成真的酱牛肉,甚至连专业厨师都分辨不清了。

    市场探访 调味品店牛肉粉敞开卖 饭店和火锅店都来拿货

    市民蔡女士反映,她近日在麦岛路早市购买了一块酱牛肉,30元一斤,挺便宜的,可是拿回家一吃,感觉不像牛肉。蔡女士怀疑摊贩用了牛肉膏。接反映后,记者先来到通榆路附近的一些调味品店探访。在一家调味品店里记者看到有鸡肉香精、羊肉香精、牛肉香精等,但没有牛肉膏。因为前一段时间媒体曝光,牛肉膏销路基本断了。 "我们有牛肉粉,一公斤装的,32元一袋。只要用一点,效果就非常好。 "店老板说。

    记者发现,不少调料店里都出售牛肉粉,一些调料店的老板向记者透露,购买这种添加剂的主要是饭店和火锅店。"牛肉粉一般在饭店用得比较多,做卤菜,做汤,做烧菜,原材料的腌制都可以用,火锅店可以用来做牛肉丸子。 "一家调味品店的老板说。

    记者在另外一家调料店选择了产地为莱西经济开发区的牛肉粉,配料表里有食用香精、增味剂、酸度调节剂等多种食品添加剂。

    现场实验 花90分钟作出"酱牛肉" 饭店厨师也难分清真假

    记者带着从市场买来的牛肉粉、鲜猪肉以及酱牛肉,拿到一家酒店进行实验。记者先将鲜猪肉切好,将买来的牛肉粉舀出一小汤勺,加入少量水,放入到一个不锈钢盆里,并将一块切好的猪肉放到盆中反复搅拌。大约腌制了半个小时后,记者把腌制好的肉和鲜肉做了对比,腌制好的肉颜色已经由红色变成了棕色,并且散发出很重的味道。

    接着,在厨师的帮助下,记者将腌制好的肉放到锅里先用大火煮了十分钟左右,水开始沸腾之后,猪肉的颜色看起来更深。然后用小火煮了将近50分钟后,锅里的水已经渐渐耗尽,这时候,肉块的颜色更加深,已经看不到鲜肉原来的鲜红色。随后,厨师关上火,并用勺子将残留的液体浇到了肉块上,*后记者将"变身"成功的肉块放到了盘子里,并与之前购买的正宗酱牛肉做了对比。从颜色上观察,两种肉块已经看不出太大的区别。随后,记者拿给另外一位并不知情的厨师看,他也无法辨别到底哪块是真哪块是假。

    业内揭秘 牛肉猪肉成本价格差一半 百斤猪肉做牛肉能省两千

    记者查阅了近日城阳蔬菜水产品批发市场公布的价格,鲜牛肉批发价在每斤22元左右,而猪肉的批发价格仅在12元左右,而市场上好一点的酱牛肉的售价都在40元以上。蔡女士买到的30元一斤的"酱牛肉",基本可以断定便宜无好货。

    "市场上确实存在着一些酱牛肉,价格很便宜,虽然不知道添加了什么东西,但这里面肯定是有问题的。"岛城一家肉食品厂相关负责人介绍。"一斤卖30块钱,你觉得可能吗?如果是真酱牛肉的话,可能连成本都不够。"采访时,这位负责人介绍,他们厂批发的比较好的鲜牛肉21元一斤,加工酱牛肉都有自己的工艺,需要添加各种配料,还有能耗以及劳动力成本,在酱牛肉出售到市场之前,还要进行冰冻储存,这些环节都有费用。 "我估算了一下,一斤酱牛肉从加工好再送到市场上出售,成本都不止30块钱。 "这位负责人表示。

    记者粗略估算了一下,如果用100斤猪肉来制作假酱牛肉,比用真牛肉制作,要节省成本近两千元。

    质监提醒 过量使用会危害人体健康 辨猪肉牛肉看色泽纤维

    在牛肉粉包装袋上,记者看到其注明主要成分是谷氨酸钠、牛油、牛肉精、水解蛋白等,烹饪范围包括炒菜、煲汤、火锅、面品、点心等。值得注意的是,其在建议用量上提到"烹调时按照个人口味适量添加。 "常人水解蛋白每日限量为50至l00g,用量大的话对人体危害很大。质监部门有关人士提醒,牛肉脂肪呈白色或乳黄色,比猪肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥。一般来说,牛肉的纤维长度较长,肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短,肉质结构细并松散;食用牛肉时感到肉老,食用猪肉时感到肉嫩。

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