银耳是兼具食药价值的营养菌类，是我国传统药膳常用营养物质之一。银耳有一个显著的生长特性，就是需要伴生菌耳有菌的参与，因为其几乎不能分解纤维素、木质素，其营养来源有赖于伴生菌的分解。
分析指出，银耳的营养成分相当丰富，含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等多种营养物质，其中蛋白质占干重的6%—10%，含有17种氨基酸，人体必需氨基酸种类包括7种；脂肪含量为0.6%—1.28%，主要以亚油酸等不饱和脂肪酸为主，不饱和比例达75%左右。此外，银耳中还含有钙、铁、镁、磷等丰富的无机盐及多种维生素，营养价值很高。
银耳多糖是银耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖，其中酸性杂多糖是主要的多糖，约占银耳总糖的70%—75%，是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚体。中性杂多糖约占总糖的20%，是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等组成的多聚体。常说的银耳多糖多是指酸性杂多糖和中性杂多糖。
研究指出，银耳多糖是优异的功能食品原料。其在功能食品领域的应用主要是以功能膳食为主，保健食品也有涉猎，但数量并不多。主要原因有两点：
银耳多糖十分丰富且易得，保健食品的身份并没有明显提升价值感；银耳的定位更加大众化，功能膳食的形式更加贴近消费者。
银耳多糖还是食品中优异的改良剂，对于需要增稠、乳化、稳定、保水等产品中都可以使用银耳多糖，效果显著，与其他成分协调性较好，并能发挥协同增效的作用。*重要的是，银耳多糖并不需要控制量，易于在食品中广泛使用。
