天气渐缓，忽而今夏。冰淇淋作为炎炎夏日的标配，为了抢占市场先机，近日冰淇淋品牌迎来了推新高峰期。
虽然风味仍是消费者购买冰淇淋的首要选择因素，但随着人们对健康问题的日益关注，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清洁标签、功能成分已成为2021冰淇淋和冷冻甜品全面发展的创新趋势。
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1.非乳全素冰淇淋
近年来，非乳制品冰淇淋正在蓬勃发展。Innova Market Insights数据显示：在2016年至2020年期间，非乳冰淇淋发布数量以近30％的复合年增长率增长。目前，非乳系列占冰淇淋推新量的10％，占北美市场冰淇淋新品的1/4，大洋洲市场的1/5。
具体地，根据Grand View Research发布的《2019-2015年全球无乳冰淇淋市场趋势报告》显示：亚太区是重要的无乳冰淇淋消费市场，在预测期内，亚太地区的年复合增长率可达15.4%。其中，中国是*主要的冰淇淋消费国之一。欧洲是增长*快的区域市场，在预测期内，将以20%的年复合率增长。推动欧洲市场无乳冰淇淋增长的因素除了人们对纯素食产品的偏爱外，像瑞典Glace、美国Ben＆Jerry's和英国Booja-Booja等国际品牌在该区域的频繁推新也是重要因素之一。
数据来源：Grand View Research
近日，美国**冰淇淋品牌Halo Top就在英国推出了一系列新的燕麦奶冰淇淋桶（Halo Top Oat Milk系列），以取代该品牌目前以椰子奶为基础的无乳系列。
来源：Halo Top官网
据官方介绍，新的燕麦无乳系列共含两种口味：一种是花生酱黑巧克力片搭配耐嚼的布朗尼巧克力块，将奶油花生酱与燕麦奶混合，制成冰淇淋球；另一种，焦糖巧克力配搭具有软糖涂层的椒盐卷饼，与燕麦奶达到甜咸平衡。主打低卡的Halo Top还在包装的显眼位置标注了热量，每桶冰淇淋热量均≤400卡路里。
说到燕麦奶，不得不提到燕麦奶行业的“佼佼者”——OATLY。其实，早在2019年6月，OATLY就曾在天猫上线过以燕麦为基底，不含动物脂肪和乳糖的全素植物冰淇淋。
植物基无乳冰淇淋中除了常见的燕麦奶，像腰果奶、杏仁、椰子等这些植物奶界潜力原料也被开发制成冰淇淋产品。
*近，达能（Danone）投资的植物基食品公司Forager Project就推出了一系列由腰果奶制成的无乳有机冰淇淋新品。该系列共有5种口味：香草豆、苦甜巧克力、饼干&奶油、咸焦糖和薄荷片。
根据Forager Project介绍，新系列产品不含乳糖，大豆和面粉。“借助特色成分有机腰果创造了冰淇淋，为消费者提供了美味无乳的食品”
图片来源：Forager Project官网
无乳全素冰淇淋产品除了以燕麦、腰果等植物基原料制成外，还有微生物发酵产生的无动物乳制成的“硬核”产品。
获得知名华人企业家李嘉诚投资的食品技术公司Perfect Day发明了一种微生物发酵技术生产无动物乳的方法，Perfect Day利用细菌、酵母或真菌等微生物生产的乳蛋白拥有与牛奶相同的蛋白质营养，而不含乳糖（不会引起乳糖不耐）、胆固醇和激素。
目前，Perfect Day已与Nick’s、Graeter's、Brave Robot等多个知名品牌合作推出了无动物乳纯素冰淇淋产品。
今年1月，瑞典的零食品牌Nick’s 联合Prefect Day推出了纯素冰淇淋系列。该系列产品使用Perfect Day的无动物乳蛋白制成，不添加糖，并且比传统的优质冰淇淋少含70％的卡路里。
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去年8月，Brave Robot作为食品技术初创公司The Urgent Company推出的**个品牌，利用Perfect Day的非动物乳清蛋白生产了一系列冰淇淋新品。据报道，到2021年世界地球日（4月22日），“Brave Robot冰淇淋”将在全美超过5,000家商店中销售，比2020年秋季增加1500％。
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非乳制品冰淇淋正以强大的创新力驱动着该细分品类在冰品赛道的高速增长，同时使冰淇淋制造向着健康化、可持续化不断发展。
2.低糖、低卡、低脂、生酮友好
根据食品原料公司ADM的研究：80%的消费者减少了糖的摄入量，特别是在冰淇淋等甜品领域。
Innova Market Insights的创新总监Lu Ann Williams说：“低糖配方也正在逐步普及。”更多天然甜味剂的开发吸引了更多的人们对减少糖分的关注。“人造甜味剂稳步下降，赤藓糖醇、甜叶菊和罗汉果甜苷是现在低糖和无糖冰淇淋添加糖中的三大选择。”
比如，Beyond Better Foods推出的*新Enlightened轻质系列冰淇淋比传统冰淇淋少含60％的糖。
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除了大势所趋的低糖配方外，今年，低卡、低脂、生酮友好的冰淇淋新品也层出不群。
近期，知名谷物品牌Pebbles推出了低脂冰淇淋新品Pebbles Light Ice Cream，目前有巧克力和水果两种口味。巧克力冰淇淋由巧克力和谷物牛奶制成，水果味冰淇淋由大米谷物、水果风味糖果等制成。据称，新品所含的脂肪和热量含量均比普通冰淇淋低一半。
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与低脂相反的生酮友好趋势今年也备受冰淇淋行业的关注。
美国冰淇淋品牌Halo Pop推出生酮友好型产品：Keto pop。原料采用超滤脱脂牛奶，比普通冰淇淋的碳水化合物含量更少。
Keto pop新品有海盐焦糖、花生巧克力、草莓浆果与巧克力芝士4种口味。海盐焦糖结合了香草与海盐口味，覆有巧克力外衣，每块含有130卡路里、3g蛋白质与2g碳水化合物；花生巧克力味的特点是内含花生酱与软糖，表皮为巧克力涂层，每块有180卡路里，3g蛋白质与3g碳水化合物；草莓浆果、芝士巧克力味每支含160卡，3g蛋白质与2g碳水化合物。
图片来源：Halo Pop官网
有的冰淇淋品牌更是想成为低糖、低卡、低脂的集大成者。
总部位于印度的Habbit健康营养公司近期已推出一系列号称是“地球上*健康的冰淇淋”——Wise Creams。它的含糖量为零，脂肪含量低，每份所含卡路里不超过50。
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Habbit的创始人Bhushan表示：“它的卡路里是一个苹果的一半，远少于一块饼干，但品尝起来和普通冰淇淋完全相同。”“如今Halo Top是热量*低的冰淇淋品牌之一，也是美国增长*快的冰淇淋品牌，Halo Top每份卡路里含量低于80，我们的产品所含热量比Halo Top还要低”。
Wise Creams共提供6种口味：蓝莓碎、盐渍焦糖、励志腮红、双重巧克力、复古香草和抹茶。目前，Wise Creams主打冰淇淋高端市场，6x125mL组合售价为799卢比，约10.99美元。
3.冰淇淋三明治成“清流”
虽然，三明治形式的冰淇淋已流行已久，但经久不衰。今年包括玛氏箭牌、联合利华、光明都推出了冰淇淋三明治新品。
玛氏箭牌宣布在美国推出两种新口味的M＆M曲奇冰淇淋三明治：薄荷和经典口味。薄荷味新品将薄荷味冰淇淋夹在两个曲奇巧克力饼干之间，而经典口味则以香草冰淇淋为特色，两种新口味中都加入了M&M经典彩色牛奶巧克力豆Minis。
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Cornetto Go是联合利华旗下和路雪Cornetto（可爱多）品牌刚推出的新产品，它是一种冰淇淋三明治，可可饼干夹着香草冰淇淋和可可饼干块。
3月4日，光明乳业上线熊小白mini MAX脆巧曲奇冰淇淋三明治新品。产品融合了经典香草冰淇淋、黄油曲奇、纯脂牛奶巧克力三种零食要素，采用清新的蓝白配色、小巧的mini包装。这是光明迎合冰品零食化趋势下所作出的新一轮尝试。
来源：光明乳业
4.“国潮”助力本土化
如今，在“万物皆可国潮”的趋势下，冰淇淋创新也赶上了“国潮风”。
近期，雀巢就结合中国元素创立根植于中国文化的“国风”冰淇淋新品牌——粤新意。
3月16日，雀巢中国官网宣布推出全新冰淇淋子品牌粤新意，从粤式美食与文化中汲取灵感。**两大系列5款新品，包括升级经典飞鱼脆皮系列，以及三款融入广东祥狮元素的全新文化产品醒狮棒。
图片来源：雀巢中国
其中，荔枝米酒桂花味飞鱼脆皮以国潮风的包装设计演绎“贵妃醉酒”，口味上以微醺米酒味酿造贵妃*爱的清甜荔枝，点缀幽香桂花曲奇，让雪糕也能甜蜜“醉人”；冻鸳鸯奶茶味飞鱼脆皮则融合了香醇港式奶茶和浓郁咖啡，呈现双重滋味和更丰富口感。
醒狮棒系列具有“吸睛”的醒狮造型，一口咬下去便能尝到柔滑香醇的流心炼奶。该系列共有炼奶流心炭烧酸奶味、太妃味奶酱流心海盐味、炼奶芒果菠萝三款口味，结合雀巢旗下知名品牌鹰嘜炼奶打造，以醇浓奶香、丰富口感碰撞交融，带来独特的体验。
图片来源：雀巢中国
雀巢（中国）**副总裁吉安龙表示，粤新意品牌的推出是结合了雀巢“粤新意品牌的发布过去二十多年来对广东市场和粤式冰淇淋品类的深刻洞察、知识与经验，以及当前消费升级趋势下消费者对更新潮、美味冰淇淋产品需求的一项重举”。
5.口味仍为王
尽管低糖、低脂、低卡、生酮友好、“国潮”等冰淇淋创新趋势正在引起消费者的关注与兴趣，但风味仍然是选购冰淇淋*主要的考虑因素。实际上，在健康饮食的趋势之下，风味更加受到重视。
去年，在中国双蛋黄、臭豆腐味、螺蛳粉味冰棍等“怪味”冰淇淋曾一度引发大家热议。今夏的冰淇淋在口味创新上显得更“中规中矩”一些。
例如，咸焦糖是*近风味发展的*大赢家之一，到2020年在风味排名中上升到第五位。而且其在非乳制冰淇淋中的渗透率是普通乳制冰淇淋的两倍以上。
联合利华旗下的冰淇淋品牌和路雪（Wall's）、梦龙（Magnum）、Ben & Jerry’s都扎堆推出了不同形式的焦糖风味冰淇淋新品，以及其他创新口味产品。以口味创新为支点集中发力今夏的冰淇淋市场。
| 和路雪（Wall's）推Cornetto Soft Chocolatey新系列
联合利华旗下和路雪（Wall's）在英国推出一系列冰淇淋新品。Cornetto（可爱多） 品牌新推出Cornetto Soft Chocolatey新系列，共有三种口味：巧克力、咸焦糖和草莓，该新品配上巧克力酱，以威化蛋筒盛装。
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联合利华Twister品牌的Twister Peek-A-Blue系列也将添加新风味，它是用水果制成的，混合了甜瓜、草莓柠檬和苹果蓝莓的风味。该产品还加入了联合利华的“负责任的儿童产品”（ Responsibly Made for Kids ）系列。
| 梦龙推Magnum Doubles系列冰激凌新品
联合利华（Unilever）旗下冰激凌品牌梦龙（Magnum）在英国推出了黄金焦糖Magnum Doubles系列新品。其新口味受到了糖果业 millionaire’s 脆饼的启发，包括红宝石浆果和奶油、黑巧克力和覆盆子，以及双巧克力豪华口味三种新口味。
产品采用“千层”工艺制成，焦糖巧克力涂层、饼干碎，再加上焦糖酱、山核桃碎制成冰激凌千层。新品以棒状多件装、单棒状和桶状形式售卖，每份均包含少于250卡路里的热量。
据悉，该品牌于2019年首次在美国推出Double系列，有四种口味：海盐焦糖、饼干碎、巧克力&甘那许，以及樱桃松露。
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| Ben & Jerry’s推出Topped系列新品
联合利华旗下品牌Ben & Jerry’s推出了冰淇淋新品Topped系列，其顶层覆盖有巧克力奶油层，冰淇淋中混合有各种夹心。新品包含7种口味：威士忌、巧克力焦糖、花生酱巧克力、咸焦糖布朗尼、薄荷巧克力、提拉米苏、草莓巧克力。
来源：Food Business News
此外，雀巢的冰淇淋品牌Dreyer’s推出的Rocky Road Collection中也有咸焦糖风味，新品还包括布朗尼和曲奇味另两种口味。冰淇淋中加入了软糖、巧克力、太妃糖、曲奇碎块等配料。
图片来源：Foodbev
6.小 结
肯德基开卖重瓣玫瑰北海道冰淇淋、梦龙推出车厘子樱花味口味冰淇淋、光明上新“一城一物”新概念冷饮“一枝杨梅”......夏至未至，今年冰淇淋创新产品的发布才刚刚开始。
如今，功能+已经成为冰淇淋创新发展的一大流行趋势。其中益生菌加持是冰淇淋健康化*常见的趋势之一。同时，在清洁标签开发方面，更简单的成分标签受到欢迎。一些冰淇淋品牌甚至在包装上标记了成分的数量与名称。
冰淇淋的创新还在继续，随着夏天的逐步临近，食研汇与大家一起拭目以待！
参考文献：
1.Flavor is king, but is not the only trend in ice cream，innova market insights.
2.Get the scoop: Kerry spotlights ice cream trends, functional ingredients and plant-based formats,food ingredients first.
文章来源：食研汇FTA（FTA_21FOOD） 作者：业禾
