自古以来，牡丹就是一种高大上的鲜花，其花色泽艳丽，玉笑珠香，富丽堂皇，素有“花中之王”的美誉。除了华美之外，牡丹还具有很高的食用价值，可加工成多种营养美味食品，牡丹酥饼就是其中之一。不过，牡丹酥饼也容易受细菌污染，出现发霉变质等问题。
专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立工程师认为，采用动态空气消毒机和双核臭氧发生器，应用动态空气杀菌技术和危害因子拦截措施，可避免微生物污染牡丹酥饼，预防牡丹酥饼发霉变质，延长牡丹酥饼等烘焙食品保质期。
加工牡丹酥饼的主要配料：面粉、白砂糖、牡丹花、鸡蛋、食用油、水、酵母。
制作牡丹酥饼的操作要点如下——
1.选择外观正常、无异味、无异色、无虫眼的新鲜牡丹花，清洗干净，打浆，制得牡丹花浆。
2.开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体，通入符合国家标准的自来水中，制得双核臭氧水，可用来对食品原料、生产设备和工器具、车间进行清洗、消毒。
3.将鸡蛋放入双核臭氧水中，对鸡蛋表面进行清洗、杀菌消毒。之后，敲碎鸡蛋壳，留下鸡蛋液。
4.将酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀，制得酵母分散溶液。
5.将牡丹花浆、酵母溶液与面粉、白砂糖、鸡蛋液、食用油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，制成酥饼面团。
6.将酥饼面团放在温暖的发酵车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。
7.用双核臭氧水清洗、消毒不锈钢板，用干净的吹风机或风扇吹干表面水分，接着在不锈钢板上面涂抹一层薄油，以防止面团粘贴在钢板上。
将事先发酵好的酥饼面团放在不锈钢平板上，将面团均匀地分成若干个小面团。
8.将小面团放入模具中，压扁成型，可制得牡丹酥饼生坯。模具事先用双核臭氧水清洗消毒，以洗掉其中的灰尘，并杀灭其中的细菌等微生物。同时，模具内壁应提前均匀地涂上一层薄薄的色拉油，这样做是为了后续脱模操作更加方便。
9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，放在烘房内烘干，之后在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄薄的色拉油。
10.将第8步所得的牡丹酥饼生坯从模具中取出来，均匀地排列在烤盘上。
11.将装有酥饼生坯的烤盘放入烘箱中，选用合适的温度和时间，对牡丹酥饼生坯进行烘烤。牡丹酥饼既要烤熟、烤出诱人的色、香、味、形，又不能烤得过度，更不能烤焦。
12.将烤熟的牡丹酥饼从烘箱中取出，移到冷却车间，进行冷却。冷却可采用自然冷却、风扇冷却、空调冷却等方式，视企业条件而定，但不管采用那种冷却方式，都必须保证冷却车间的卫生条件良好，防止肮脏的冷却车间环境对牡丹酥饼造成微生物污染。
13.使用复合食品包装袋，快速对冷却后的牡丹酥饼进行包装、封口。食品包装袋既要符合食品包装安全标准，又必须具有良好的密封性能，且要有较好的强度，不易破损。
14.按照糕点食品安全国家标准，对牡丹酥饼进行感官、微生物、重金属、营养标签、农残等项目进行检测。经检验合格的酥饼，则作为成品，入库保存。
牡丹酥饼经过高温烘烤杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现菌落总数超标的问题。但微生物超标、发霉变质等食品问题，仍多次在牡丹酥饼等烘焙食品中出现。
食品安全控制专家认为，导致牡丹酥饼发霉变质的原因很多，其中一个重要原因是在冷却和内包装的过程中，尚未包装的牡丹酥饼与食品车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，这些微生物二次污染了牡丹酥饼。
采用动态空气消毒机和双核臭氧消毒机，以及全程食品质量控制措施，可有效提高食品冷却车间和包装车间的空气质量，阻止细菌等微生物二次污染食品，预防牡丹酥饼发霉变质，从而延长牡丹酥饼等焙烤食品保质期。
动态空气消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒技术，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，既可有效提高食品安全水平，又对人体健康无害，且能够提高食品生产效率。
动态空气消毒机采用动态空气消毒技术开发而成，也叫动态空气杀菌机、动态消毒机、动态杀菌机，是一种良好的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间和仓库进行同步杀菌消毒。目前，动态空气杀菌机已在众多食品加工企业应用，有效降低了微生物源食品安全事故，在提高食品安全质量、提升食品企业经济效益方面，发挥了十分重要的作用。同时，动态空气杀菌机也可用于药品、化妆品等其他需要杀菌消毒的产品生产车间内。
随着经济收入的提高和健康意识的增强，广大老百姓对食品的品质也有了更多的要求，不仅要吃饱、吃得美味，还要营养健康。牡丹花就是一种健康食材，具有多种营养健康功效，以其为食材制作的食品，正好契合了营养健康的食品消费潮流。
牡丹花的营养健康功效很多，以下是其中几点——
1.降血压。牡丹花中含有微量元素钾和酚类物质，可软化血管、加快血液流动速度，能够预防高血压，对动脉硬化和冠心病也有一定的预防作用。
2.清热解毒。牡丹花可以清除人体内的热毒，饮用牡丹花茶水，可以减少咽喉肿痛和口舌生疮等多种上火症状的发生。
3.养血和养肝。牡丹花中含有多种微量元素，可以调理气血，具有养血和养肝的重要作用。平时食用牡丹花，可以散郁祛瘀、淡化色斑，能预防皮肤衰老。牡丹花可以晒干，想食用时可泡水喝。
4.止痛。女性来月经时，往往会出现腹痛，这时候，可以用牡丹花泡茶喝，可让经期腹痛的症状很快减轻。同时，牡丹花中还含有微量元素铁，人体食用牡丹花后，可起到良好的补血作用，特别适合那些患有贫血的人食用。
以牡丹花为原料，除了可加工牡丹酥饼之外，还可生产出牡丹花茶、牡丹花酒、牡丹黄酒、牡丹月饼、牡丹饼干、牡丹饮料、牡丹馅料、牡丹粉等多种食品。当然，在加工每一种牡丹食品的过程中，食品企业都必须面临可能出现的食品安全问题。好在动态空气杀菌机、双核臭氧杀菌机等食品杀菌设备已经量产，HACCP食品安全管理体系也已为许多食品从业人员所熟知，这些设备和措施的联合使用，可有效狙击细菌对食品的污染，防止牡丹食品腐败变质，延长牡丹食品保质期，促进牡丹食品加工业发展。
作者：上海康久技术 周力驷
