酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。
酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻 。
但是酱卤肉制品的细菌污染一直是酱卤肉制品卫生中较难解决的问题。据检测发现，2006年菌落总数不合格率为24.1%，2007年的菌落总数不合格率为19.1%，2008年为16.1%。由此可见酱卤肉制品的菌落总数不合格率是逐年下降的，但是不能否认的是，它的不合格率依然很高。
如今，日本、欧美等发达国家实施的技术壁垒，如果食品菌落总数一再超标，将严重制约了我国食品出口业的发展。如日本今年5月份实施的《农业化学品肯定列表制度》，对食品中的化学物残留量的规定就十分苛刻，对我国农产品的出口产生了巨大冲击。
面对日本等发达国家人为设置的越来越多的技术壁垒，我们该如何应对呢? 为此，记者采访了专门从事臭氧杀菌技术和设备推广的上海康久消毒技术有限公司市场部周婉君。周小姐认为，采用AORODO臭氧消毒设备，可有效降低食品中的化学物质残留量、提高食品卫生质量，从而破除日本等发达国家设置的技术壁垒，推动我国食品出口业的发展。 像酱卤肉这样的食品在生产过程中更加容易滋生细菌，就更需要AORODO臭氧消毒设备。
据上海康久食品安全实验室专家告知，酱卤肉制品中的有害物质可能来源于：食物、调料本身携带的微生物；在加工过程中使用不合格的防腐剂、杀菌剂；在加工过程中由于生产环境污染，如空气、设备中的微生物进入产品中。由此可以看出，严格控制和消除污染物，对食品生产企业来说，显得十分重要。
目前，我国对食品的卫生要求还停留在西方发达国家上世纪六七十年代的水平，尽管如此，酱卤肉制品的的不合格率依然居高不下。我们必须要有一种紧迫意识，提高自身产品的卫生质量。
**，要控制原料质量，只有用好的原料，才能生产出好的产品。如果那些牛肉、猪肉、鸭肉等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响食品卫生，口感也会不好。
其次，合格的原料购进之后，只有采用合理的存储、加工及包装措施，才能生产出合格食品。生产过程中的微生物和化学物质残留的控制，就显得十分重要。
微生物的控制，主要从空气和水中的细菌入手。而实践证明，臭氧是解决这种问题的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子组成，是典型的无二次污染的强氧化剂； 2、杀菌快速彻底，是漂白粉杀菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空气为原料来制取臭氧，使用成本低。在常规条件下，一个 50 立方米的空间，一个月用臭氧杀菌的成本只有5 元左右。在常温状态下，臭氧可有效杀除空气和水中的细菌。
空气中的颗粒悬浮物含有病毒、致病菌等有害微生物。对颗粒悬浮物的控制，属于空气净化的范畴。采用初效、中效、高效过滤器处理等技术，减除空气中的悬浮颗粒物，使空气质量符合卫生标准，这个过程叫空气净化。不同食品有不同的净化要求，主要有三十万级、十万级、万级、千级和百级等标准。 上海康久消毒技术有限公司是一家专门从事食品工厂的空气净化设计和施工制作的高科技企业，同时生产臭氧常温杀菌设备，其优良的技术和设备已在北京稻香村、蒙牛、光明、麦当劳、福建超大及广东喜之郎等多家大型食品企业应用。
在食品卫生质量控制过程中，AORODO臭氧消毒设备常温杀菌设备可发挥重要作用，其技术原理和简要工作流程为：利用超压喷射混合技术，将水分子离变为分子团，溶解臭氧，生成高浓度臭氧水；物料通过自动输送装置，进入臭氧水中，让物料表面充分和臭氧水接触，从而达到杀菌的目的。臭氧常温杀菌设备除了具有杀菌快速彻底、保障食品卫生、防霉保鲜节能、降低生产成本、操作安全简便、环保无残留等优点之外，还有如下特点：1、杀菌温度平和，不需加热。2、杀菌实行全程监控，可掌握设备重要参数的运行情况，保证设备的稳定性。3、可在杀菌过程的任意时段，在线分析臭氧水浓度，以保证杀菌效果处于受控状态。4、杀菌完毕、进入包装阶段时，可根据食品包装的不同要求，配置洁净包装区，洁净级别可达到100万 级（国家对普通食品生产车间净化级别要求为30万级），确保消毒后的食品不被二次污染。5、可降解原料中某些种类的农药和其他化学物质，从而降低食品中化学物质残留量。6、用臭氧杀菌提高卫生质量后，可以少用或不用化学杀菌剂、防腐剂，从而提高食品安全性。
上海康久消毒技术公司严格响应李克强总理的万众创新号召，将臭氧发生器、汽水混合器、过滤器、输送装置、电路控制器等元器件有效配置，开发成功了先进的AORODO臭氧消毒设备。
上海康久总经理周立发先生十分乐观地认为，以臭氧常温杀菌设备对酱卤肉制品进行处理，是一种十分安全、有效和经济的杀菌方法。利用臭氧常温杀菌设备，可以不用二氧化氯、双氧水等化学类杀菌剂浸泡食品，消除了浸泡剂带来的化学品残留问题，有利于提高食品安全性，该AORODO臭氧消毒技术应用前景十分美好。
