即食香椿的配方与制作

百检网 2021-12-28
   (一)配方
    1、辣味型 香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。
    2、酸甘型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.5公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。
    3、麻辣型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.5公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。
   (二)制作要点
    1、香椿采收 采收时以芽呈紫色或略带绿色、柔嫩、无老梗、新鲜、富有香气的品种为好。当椿芽长到约10-15厘米时,将芽从基部掰下,切勿伤芽损叶。采收时,立即捆成重约0.5公斤的小把,平放筐内,用树叶或塑料薄膜覆盖。
    2、腌渍 当天采收的鲜香椿,用清水冲洗晒干表面的水分,每100公斤椿芽用精盐20-25公斤,分层放缸内,每层厚约10厘米。放一层香椿,撒一层盐,将缸填满,*上层用盐覆盖。腌渍香椿时,严防搓揉,踩压,以免折断。腌后5-6小时,芽已湿润,这时从芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及时翻缸;将腌渍的椿芽,双手揪起,翻转到另一空缸中,使上下椿芽交换位置;10-12小时后进行第2次翻缸;再过10-12小时后进行第3次翻缸;过24小时后进行第4次翻缸;*后经48小时再翻1次。20-30天即可腌好。
    3、脱盐、切碎 将腌好的香椿脱盐浓度降至5-7%,并冲洗干净,除尽泥土杂质。后置于甩干机上甩干水分,并除去老化部分。用手工分选整齐,切成1厘米小段,不宜切得太碎或太长。
    4、拌料 先将菜油熬熟,备用。将糖蜜素、味精、柠檬酸用少量水溶解加入。其它辅料按比例加入,然后搅拌均匀。
    5、包装 将拌好的料装入包装袋,注意袋口不要粘上油和辅料,以免影响封口,用真空包装机自动热合封口。
    6、杀菌 封口后在杀菌器中进行杀菌处理。其杀菌公式为5’-15’-10’/90-100℃。杀菌后冷却至室温。
    7、检查、装箱、入库 装箱前逐袋检查,剔除破袋鼓胀袋。检查合格产品装箱入库。

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