烤叉肉的技术

 （一） 选料及整理
  选新鲜猪里脊肉，将脂肪、粘膜等剔净，用力切成152 0173 3840mm长，宽15mm、厚3mm的肉条，装在陶瓷容器里待用。
  （二）配料（按20kg原料肉计算）
  酱油4kg，白糖3kg，鲜姜0.5kg,白酒0.4,味精0.1kg,花椒、大料、桂皮各0.05kg,并备火硝0.05kg。
  （三）腌制
  将白糖、酱油、花椒、大料、桂皮、鲜姜（切成片或绞成汁）以及火硝倒入盛有催条的容器里，均匀搅拌后放4个小时。在腌制过程中要翻动肉3-4次，*后将酒和味精倒入，并搅拌数次，使酒和味精均匀地附在肉条上。
  （四）烤制
  将已腌制的肉条放在特制的铁叉上送进烤炉烤。在烤制过程中要注意火候，使火焰能燎烤在肉条上。烤到半干，将肉条翻过来继续烤制，待烤去水分，肉条成红色透明时出炉即为成品。
  成品特点：呈枫叶红色，油润光泽，味道鲜美，咸中有甜，越嚼直香。