糖水三锦瓜

百检网 2021-12-28


制作方法
1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜,瓜的直径不小于200毫米,无病变,无虫蛀,不溃烂,不腐败。河套蜜瓜的成熟度以8~9度为宜,无病疤、虫蛀、无机械损伤,不腐败,含糖量≥7%(按折光度),直径≥120毫米。

2.清洗:籽瓜和蜜瓜均经输磅带进入车间,洗去泥土及杂物。

3.去皮:蜜瓜用0.1高锰酸钾溶液浸泡15分钟灭菌后在去皮机上去皮。籽瓜采用化学去皮。

4.整型处理:籽瓜纵切两半,切去两端,然后横切成80毫米长度瓜段,半圆形瓜段以中心放射状纵切成底面宽60毫米的块状,并沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜纵切两瓣,挖除瓜瓤,切除两端,呈80毫米长的槽型,再顺槽型放射状切成底宽约25毫米的条型,应均匀一致。然后进行硬化处理。

5.装罐;采用500毫升玻璃罐将准备好的两种原料按宽面依罐壁顺长紧密排列,两种原料以1∶1穿插装罐。装罐量为净重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少于255克。

6.灌糖液:开罐糖水浓度为14%,糖温度为50℃,要灌满,顶隙度约为10毫米,然后迅速盖上罐盖。糖水三锦瓜罐头是由两种原料混合制作成的,由于是两种不同性质的原料,其含糖量有差异。应先求出装罐固形物的平均含糖量,再配制糖液。

7.排气:放入真空预罐内整齐排列码好,密封罐盖,启动真空泵预抽。真空度达600毫米汞柱以上,时间20分钟。

8.封罐:采用真空封罐机,先启动真空泵,接通水源,真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后,真空封罐机方可工作。

9.灭菌:灭菌式为15′~20′~15′/100℃。

10.保温:保温库恒温≥20℃,时间7昼夜,夏季气温达25℃以上时,保温时间为5昼夜。

11.检验、包装:产品经检验合格后,即可包装出厂。

质量标准 1.感官指标:色泽:具有本品应有的色泽,糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量瓜肉碎屑。

滋味与气味:具有籽瓜和蜜瓜应有的风味,无异味。

组织形态:蜜瓜条和籽瓜瓤条型规则,长宽均匀一致,不带皮,允许瓜瓤内有少量瓜籽,瓜瓤具有一定硬度。

杂质:不允许存在。

2.理化指标:净重:510克,每罐允许公共±5%,每批平均不低于净重。

固形物:不低于净重的50%。

糖水浓度:开罐按折光计为12~16%。

重金属含量:每千克制品中,锡≤200毫克,铜≤5毫克,铅≤1毫克。

3.微生物指标:无致病菌(包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、肉毒梭状芽胞杆菌)及因微生物作用所引起的腐败象征。
 

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