香肠是我国的一种传统肉食品，具有悠久的加工和食用历史。香肠一般以猪或者羊的肠衣为包装物，以牲畜肉、禽肉或者鱼肉等动物肉为原料，经过调味、绞肉、灌注、风干等工艺加工而成。因其营养丰富、口味独特、食用方法多样，所以，自古以来，香肠就受到广大民众的喜爱，畅销华夏大地。
香肠是一种全国性的食品，在我国各地均有加工和销售。香肠的种类很多，其分类方法也有所不同：1.按照所用原料的不同，香肠可分为猪肉香肠、鸭肉香肠、鱼肉香肠、鸡肉香肠、羊肉香肠、牛肉香肠、血香肠、鹅肉香肠、兔肉香肠等。2.按产地划分，可分为贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠、如皋香肠、睢宁香肠、莱芜香肠、济南香肠、滨海香肠。3.按风味划分，可分为五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等。
与畜禽肉相比，鱼肉具有口感细嫩、高蛋白、低脂肪等特点。鱼肉香肠是在鱼肉中加入猪肉或鸭肉等其他肉类，采用香肠制作工艺加工而成的一种复合肉类香肠。我国是水产品养殖大国，鱼产量很大。发展鱼肉香肠加工，既可改善香肠的营养特性，也可提高鱼产品的附加值。同其他高水分的动物源性食品一样，鱼肉香肠也面临着微生物超标、腐败变质的安全质量问题。
专业从事水产食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，水产食品保鲜是个复杂的系统工程。采用双核臭氧杀菌技术和全程质量控制措施，可有效杀灭生产过程中的微生物、预防鱼肉香肠发臭变质，有助于提高鱼肉香肠的卫生安全质量。
鱼的营养价值丰富。鱼的蛋白质含量为15～24％，鱼肉是一种良好的蛋白质来源，且鱼肉蛋白质的吸收率很高，鱼肉蛋白的87～98％都可被人体吸收。鱼的脂肪含量比猪肉低很多。鱼中含有ω-3系列脂肪酸，如EPA（Ecosapenoic acid，二十碳五烯酸）及DHA（Decosahexanoid acid，二十二碳六烯酸），对智力发育大有益处。鱼油中含有丰富的维生素A及维生素D，特别是鱼的肝脏中的含量*多。鱼含有水溶性维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼含有矿物质，若将鱼骨打碎，连同鱼肉一道吃下，则可有效补钙。
在众多的鱼产品中，草鱼是一种不错的鱼，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，北方饲养草鱼较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少。草鱼的肉质肥嫩，口味鲜美，不仅含丰富的营养成分，还具良好的健康食疗功能：1.草鱼含有丰富的硒元素，而硒的保健功能良好。经常吃草鱼，可起到抗衰老、美容养颜、预防癌症的作用。2.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。3.草鱼肉质细嫩而不油腻，有开胃、增进食欲、滋补等功效。
草鱼对以下人群具有良好的滋补和食疗效果：虚劳、食欲不振、身体瘦弱、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟、心血管患者等人群。
以草鱼为原料，可加工成多种食品，草鱼鱼肉香肠就是其中的一种。
加工草鱼鱼肉香肠的配料：草鱼、猪肉、淀粉、胡萝卜、海带、食盐、白砂糖、调味黄酒、味精、食品级磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠。
生产草鱼鱼肉香肠的操作要点——
1.选择外观正常、无病害的新鲜草鱼为加工草鱼鱼肉香肠的原料。
2.剖开鱼肚，去除草鱼的头、鳞和鱼肚子内的鱼肠、鱼胆、鱼血以及紧贴在鱼肉上的黑膜，并将鱼鳃去除。之后，用干净的水冲洗鱼的表面和鱼腹内的污物。
3.将鱼肉和鱼骨分离，用鱼肉加工香肠。
4.对鱼肉进行擂溃，擂溃时，加入鱼肉重量的2.5%的食盐，擂溃20-25分钟。当鱼肉变成了粘稠的糊状物之后，加入各种辅料，顺序依次为食盐、淀粉、水及其他辅料，再擂溃十分钟。擂溃的温度控制在0～10摄氏度之间。
5.辅料处理
5.1选用一定量的猪肥肉和猪瘦肉，切细，加入食盐和亚硝酸钠，进行腌制。
5.2削掉胡萝卜的外皮，用双核臭氧水清洗干净，切成细小的胡萝卜丁，放入沸水中煮1分钟之后，立即捞出，放入冷水中冷却。
5.3选择新鲜碧绿的菠菜，去除根部，用水清洗干净，用榨汁机榨汁，将菠菜渣进行第二次和第三次榨汁，留菠菜汁备用。
5.4将海带泡发后，用清水洗干净，加适量的水，用机器打成浆，备用。
6.将上述处理过的所有物料放入斩拌机中，加入调味黄酒、抗坏血酸钠，混合，斩拌均匀。
7.将斩拌好的物料灌注到猪肠衣或羊肠衣等天然肠衣中。使用猪或羊等畜类肠衣包装鱼肉香肠，应在使用前，用40℃左右的温水浸泡2～4小时，使畜类肠衣变软。在灌装前，要检查畜类肠衣是否有泄漏破损的地方；如有漏孔，则应在漏孔处剪断，另起一节。
目前，也有很多食品企业使用塑料肠衣来包扎香肠。
8.在灌注了鱼肉馅料的肠衣的头部和尾部，用棉线扎紧。
9.鱼肉馅料灌入肠衣之后，进行蒸煮，这是一个熟化的过程，也是对鱼肉香肠进行杀菌的过程。畜类肠衣鱼香肠一般在水温达到85～90℃时下锅，并在85℃恒温水中煮40分钟左右，但要根据香肠的粗细来灵活调整煮制的时间。水温不可过高，以免煮爆。
塑料肠衣制品可在稍低的水温时放入锅中，并在95～100℃的较高的水温中煮50～60分钟。用畜类肠衣包装的鱼肉香肠在蒸煮过程中，应随时扎破气泡，防止爆裂。鱼肉香肠煮熟后，还可进行烟熏，制成熏制香肠。烟熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色泽和香味。
10.将煮熟的鱼肉香肠从热水中捞出，迅速放入冷水中，进行冷却。冷却水应卫生干净、保持流动，并经常更换。
11.将冷却后的草鱼鱼肉香肠从冷水中捞出，晾干后，即为鱼肉香肠产品。
13.对鱼肉香肠进行感官、微生物、营养成分等指标的检测，经检验合格的产品，即可作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，微生物污染会降低鱼肉香肠的安全质量、导致鱼肉香肠发臭变质。要预防微生物引发的变质问题，应从多方面采取有效措施。采用先进的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，就是预防鱼肉香肠腐败变质、延长鱼肉香肠保质期的一条重要措施。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节，例如，可用于：水产品冷库消毒；麻辣鱼等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。使用臭氧设备杀菌，可有效提高食品的安全质量。
上海康久消毒技术中心采用双核臭氧杀菌原理，研制成功了“双核臭氧杀菌设备”，在鱼肉香肠等食品加工过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好，可有效杀灭鱼肉香肠生产过程中的微生物，能消除鱼肉香肠的腐败变质的质量问题。2.使用安全，可根据食品车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。3.正确使用，两年内基本无故障、无维护费用。4.价格适中，性价比高。
水产品生产同农产品一样，也存在“丰产价跌、增产不增收”的问题。采用双核臭氧杀菌技术和复合食品保鲜技术，发展鱼类加工业，既可增加水产加工食品的品种、保障食品安全，也可有效提高鱼类的附加值。特别是在鱼类大量丰收、价格大幅下降甚至卖不出去的时候，将鱼加工成保质期较长的食品，就可有效缓解渔获价格过低、渔民收益偏低的问题。
