山荆子果酒的加工制作

百检网 2021-12-28
    (一)概述
    山荆子俗称山定子,属蔷薇科、苹果属乔木,野生于山谷、阳坡或林间隙地。据分析,山荆子果肉中含糖量在10%左右,有机酸含量0.8%~1.2%,并含有多种维生素及矿物质,且果香味浓,风味独特,是酿造或配制果酒的良好原料。
    (二)工艺流程
    1.山荆子果汁的提取  
    原料→选择→清洗→破碎→压榨
    2.山荆子果酒的酿造
    山荆子果汁→硫处理→前发酵(加糖调配)→倒桶→后发酵→陈酿→过滤→山荆子原酒→调配→过滤→灌装→检验→成品
    (三)操作要点
    ①原料选择:以选择充分成熟、糖酸达到该果实*高含量的山荆子果为佳,这样既有利于果汁的提取,又使种籽饱满、出苗率高。剔除腐烂病虫果,用清水冲洗干净。   
    ②破碎榨汁:用破碎机将果实破碎,注意破碎不宜过细,以免种籽破裂加重苦涩味而影响酒质。碎块直径以0.5厘米左右为宜。破碎后将碎果酱装入洗净的帆布袋中,扎紧袋口,放入压榨机中徐徐加压,使汁液缓慢流出。
    ③皮渣处理:压榨后的皮渣用清水浸洗,种籽自然沉入水底,将种籽与皮渣分离,种籽用于苹果砧木苗的繁殖,皮渣可用作饲料。或加入适量的稀糖液后发酵、蒸馏,制成酒精或果实白酒,供调酒度时使用。
    ④前发酵:压榨出的山荆子汁,迅速加入80~100毫克/千克的S0_2进行抗氧防腐,并转入发酵池,同进加入5%的酵母液充分搅拌,进行发酵,温度控制在16~20℃。当发酵液中的糖度降至5%左右时,可进行第1次加糖,待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5%时,进行第2次、第3次加糖,总加糖量应依据要求的酒度而定,一般为10%~12%,待糖分不超过1%时,即换池进行后发酵。
    上述采用低温发酵,时间较长,需15~20天。其特点是果香突出,酒质细腻。
    ⑤后发酵:前发酵结束后,用泵将新酒抽出,去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。后发酵期间品温控制在15~20℃,发酵时间25~30天。
    ⑥陈酿:将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内,装满并用栓塞紧,避免氧化。新酒在陈酿期间需进行换桶,使清酒与酒脚及时分离,防止酒脚给原酒带来异味。一般分3次换桶,第1次换桶在当年12月份,第2次和第3次分别在翌年4~5月份和10~11月份。陈酿期间温度不宜超过20℃。
    据试验,山荆子酒在陈酿期间能够自然澄清,当澄清度不够时,可以加入适量明胶和单宁加速酒的澄清。酒脚及其他沉淀物等,可进行蒸馏,制取白酒或酒精。
    ⑦调配、灌装、检验:原酒陈酿1年以上,可根据其风味、成分等,对其中的糖度、酒度等进行适当调整,然后进行精滤,灌装、封盖,灯光检验合格即为成品。
    (四)质量标准
    1.感官指标
    外观:金黄色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀;
    香气:具有山荆子特殊果香和酒香;
    滋味:甜酸适口,醇和丰满,酒体完整。
    2.理化指标   
    酒度:14%~16%(20℃,V/V);
    糖分(以葡萄糖计):12~15克/100毫升;
    总酸(以柠檬酸计):0.5~0.6克/100毫升;
    挥发酸(以醋酸计):0.1克/100毫升以下。
    3.卫生指标   
    符合国家GB2758发酵酒卫生标准。

百检能给您带来哪些改变?

1、检测行业全覆盖,满足不同的检测;

2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测;

3、工程师一对一服务,让检测更精准;

4、免费初检,初检不收取检测费用;

5、自助下单 快递免费上门取样;

6、周期短,费用低,服务周到;

7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质;

8、检测报告权威有效、中国通用;

客户案例展示

  • 上海朗波王服饰有限公司
  • 浙江圣达生物药业股份有限公司
  • 天津市长庆电子科技有限公司
  • 上海纽特丝纺织品有限公司
  • 无锡露米娅纺织有限公司
  • 东方电气风电(凉山)有限公司