食品安全标准问题——解答！

　　食品安全关乎国民健康，通过行之有效的食品安全标准对食品行业进行规范，是“健康中国”规划的重要内容。目前我国已制定并公布303部食品安全国家标准，覆盖食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质等6000余项食品安全指标。但也正是因为食品安全指标众多，使得很多检测人员存在很多困惑。

　　因此，结合北京市卫生健康委员会的资料，梳理了大家*关心的15个与检测工作相关的食品安全标准问题进行解答，从而帮助大家更好地理解食品安全标准内容和相关管理政策。

　　01

　　Q

　　食品安全标准是如何分类的？食品安全标准和其他食品标准有什么不同？

　　食品安全标准包括食品安全国家标准和食品安全地方标准。食品安全国家标准包括通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法与规程四大类。其中，产品标准包含食品产品、食品添加剂和食品相关产品。食品安全标准是**强制执行的食品标准，按照《食品安全法》管理；其他食品标准均不得制定为强制执行的标准，按照《标准化法》管理。

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　　食品安全标准是以保障公众身体健康为宗旨，是政府管理部门为保证食品安全、防止疾病的发生、对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一的技术要求。

　　《食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。除了食品安全标准外，还有其他的食品标准，但不能制定为强制性标准。食品安全标准是食品生产经营者必须遵循的*低要求，是食品能够合法生产、进入消费市场的门槛；其他非食品安全方面的食品标准是食品生产经营者自愿遵守的，可以为组织生产、提高产品品质提供指导，以增加产品的市场竞争力。

　　《标准化法》规定，标准包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。国家标准分为强制性标准、推荐性标准，行业标准、地方标准是推荐性标准。推荐性国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准的技术要求不得低于强制性国家标准的相关技术要求。法律、行政法规和国务院决定对强制性标准的制定另有规定的，从其规定。食品生产企业如果制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准应按照《食品安全法》规定报省级卫生行政部门备案。

　　02

　　Q

　　是不是所有食品中的危害物质都应制定食品安全标准？

　　不需要，也不可能对食品中的所有危害物质设立限量标准。限量标准的设立应当以食品安全风险评估结果为依据，当结果表明可能对人体健康造成不良影响，涉及的食品对消费者总暴露量有显著性意义，制定标准后对消费者可以产生公共卫生保护意义的才制定食品安全标准。

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　　《食品安全法》规定，制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。标准是一种高成本的风险管理措施，如果对暴露量*少的食品或风险较低的危害物质设立限量标准，将会带来*大的成本而保障公众身体健康的收效甚微。食品种类丰富多样，食品中有害因素成千上万，是否要对某类食品中某个污染物制定限量标准，要看看这个污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人们会吃进去多少，当三者综合起来会给人群健康带来公众健康层面的危害时，就必须制定限量标准。

　　反之，如果这个污染物毒性较低，或者虽然毒性较高，但食品中含量较低，或者虽然毒性较高，含量也较高，但这种食品吃的较少，这些情况不会给人群健康带来公共卫生危害，也不需要制定限量标准。

　　以我国为例，依据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的贡献率，仅对具有公共卫生保护意义的污染物制定限量标准。我国国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。

　　但无论是否制定污染物限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到*低水平。另外，标准本身具有滞后性，可能会出现不能满足监管需要的情况。如果发生一些紧急情况，评估结果证明食品存在安全隐患，国务院卫生行政部门应当会同有关部门规定临时限量值和临时检验方法。

　　03

　　Q

　　食品中没有限量标准的危害物质，是否就不得检出？

　　自然界中的污染物有无数种，不可能也没有必要把每种食品、每种污染物都列入标准。对于未制定污染物限量标准的食品，一般可以理解为，基于目前科学发展阶段，经过食品安全风险评估，该类食品不是该类污染物值得控制的暴露来源，未制定限量标准并非表明不得检出该类污染物。

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　　在日常工作中，有些人把食品中没有限量标准的有害物质，理解为不得检出，检出了就判定为不符合食品安全标准，这是对标准的误读。也常见执法人员为检出有害物质因没有限量标准无法执法而困惑。对于庞大的食品类别和有害物质种类而言，制定限量标准的还是少数。

　　随着食品检测技术的不断发展，方法检出限越来越低，越来越多的有害物质可能被检测出来，可以为食品安全风险评估、为制定食品安全标准积累基础数据。虽然没有限量标准，但当发现污染物检出量明显高于常规认知水平时，应当及时开展风险评估，并采取恰当的控制措施。必要时制定限量值或临时限量值，作为生产经营和监督管理的依据。

　　04

　　Q

　　在使用食品安全标准时，如何确定食品的分类？

　　目前，不同的食品安全国家标准通用标准对应不同的食品分类系统，因此，在使用食品安全标准时，一定要选择该标准对应的食品分类系统并确定食品的分类。不能确定食品分类时，要多听取行业协会的意见，必要时咨询国家卫生健康委员会。比如，食品添加剂标准的分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于食品添加剂标准；污染物标准的分类系统只适用于污染物限量；农药*大残留限量标准的分类系统只适用于农药；生产许可证的分类系统只适用于生产许可。

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　　从近年来食品安全标准执行过程中遇到的问题分析，多数问题是食品分类不明确、对食品分类属性认识不一致造成的，这也是困扰食品安全标准使用者*普遍的问题。目前我国没有统一的食品分类规范。仅从食品安全管理角度出发，由于我国幅员辽阔、饮食习惯各异、食品种类多样、加工工艺不同，制定一个统一的食品分类规范标准，也成为一个艰巨的目标。目前国家已经立项制定食品安全国家标准食品分类规范，但由于食品分类确实复杂，制定分类规范难度大，所以近年来进展缓慢。

　　此外，造成食品分类不明确的还有两个原因，一是食品业发展迅速，不断出现新的食品种类；二是食品分类系统的一些食品类别缺乏定义，相同的文字产生不同的理解。由于不同的食品安全标准对应的食品分类系统不同，要特别注意同一种食品在不同食品标准食品分类系统中的类别是不同的，如，稀奶油在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）属于乳及乳制品，而在《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中属于动物油脂。

　　05

　　Q

　　检出了不得使用的食品添加剂，是否表明该食品一定不符合GB2760-2014的规定？

　　GB2760-2014是食品添加剂使用标准，规定了允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的食品类别及在食品类别中的*大使用量，部分食品添加剂也规定了由于使用食品添加剂带来的残留量（如亚硫酸盐类食品添加剂）。对于某种食品添加剂，GB2760-2014未允许其用于某个或某些食品类别，其确切含义是指该食品添加剂不能用于这些食品类别，并不一定代表不得检出。食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准规定，还需要考虑带入原则等的影响。

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　　带入原则是指，生产某种食品的配料允许使用某种添加剂，则该食品添加剂就通过食品配料而带入*终食品中的情况。GB2760中3.4.1规定,带入的食品添加剂应符合以下规定：a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的*大使用量；c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

　　部分食品或食品原料本身并未添加某种物质，但终产品却有检出。究其原因，可能是由这部分食品或食品原料本底带入造成的。也可能来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移，或在动植物生长过程中代谢产生、食品加工过程中微生物代谢生成（如发酵工艺），需要结合其他相关信息综合分析检出的原因，并采取不同的监管措施进行控制。

　　06

　　Q

　　使用复配食品添加剂时，如何适用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）？

　　使用复配食品添加剂时要遵守一些基本原则，如用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760-2014和国务院卫生行政部门公告规定，具有共同的使用范围；在达到预期的效果下，应该降低在食品中用量；在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物等，以保证复配食品添加剂的使用不会对人体产生任何健康危害。同时，使用复配食品添加剂时还应符合《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）的要求，该标准规定了复配食品添加剂的命名原则、基本要求、感官要求、有害物质控制等内容。

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　　复配食品添加剂指由两种及两种以上单一品种的食品添加剂经物理方法混匀而成的食品添加剂。根据GB2760-2014的规定，在使用复配食品添加剂时，主要应该遵循三个原则：

　　（1）选用的复配食品添加剂中各种食品添加剂成分均允许在所生产的食品中使用。如某复配甜味剂的糖度是100倍蔗糖糖度，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，该复配甜味剂中各主要成分有安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等，在用于某一种食品中时，每一种成分都必须是允许用于该食品的。如果含有禁止在该食品中添加使用的成分，就不得用于该食品中。

　　（2）实际添加使用复配食品添加剂的过程中，应保证各食品添加剂的*大使用量都符合GB2760-2014的规定。

　　（3）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其*大使用量的比例之和不应超过1。如，柠檬黄、日落黄在果冻中的*大使用量分别为0.05g/kg和0.025g/kg，这两种物质在果冻中同时使用时，应该满足：柠檬黄/0.05+日落黄/0.025≤1。

　　07

　　Q

　　如何理解《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中的“特殊强调”、“有价值、有特性”？

　　“特别强调”，是指通过对配料或成分的宣传引起消费者对该产品、配料或成分的重视，以文字形式在配料表内容以外的标签上突出或暗示添加或含有一种或多种配料成分；“有价值、有特性”，是指暗示所强调的配料或成分对人体有益的程度超过该食品一般情况所应当达到的程度，并且配料或成分具有不同于该食品的一般配料或成分的属性，是相对特殊的配料。

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　　《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）4条款4.1.4.1规定“如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”。该条款的重点内容是当食品标签“特别强调添加了……配料或成分”时，“应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”，而该配料或成分“有价值、有特性”是建立在一般认知基础上的常识性判断，在满足“特别强调”的前提下，只要具备其中一点就应当进行定量标示。

　　但是，根据第4.1.4.3条的规定，当某预包装食品的食品名称中提及了某种配料或成分而未在标签上特别强调时，则不需要标示该种配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1，方便面名称对内容物口味进行说明时不需要进行定量标示。产品名称为“燕窝饮料”，如标签上未特别强调燕窝的原料价值也未出现与燕窝有关的图片，则不需要标注含量，反之，则要求标示具体含量。例2，标示“添加草莓原浆”时，应在配料表中标注草莓原浆添加量或者含量（含量占配料的质量百分比）；在食品名称外的其他位置标示“玉米粒香肠”时，应该标注玉米添加量或终产品含量（含量占配料的质量百分比）。

　　*高人民法院发布的指导案例认为，所谓“强调”，是指通过名称、色差、字体、字号、图形、排列顺序、文字说明、同一内容反复出现或多个内容都指向同一事物等形式进行着重标识。所谓“有价值、有特性的配料”，是指不同于一般配料的特殊配料，对人体有较高的营养作用，其市场价格、营养成分往往高于其他配料。

　　08

　　Q

　　既可以作为食品添加剂或营养强化剂，又可作为其他配料使用时，该如何标识？

　　既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为其他配料使用的配料，应按其在终产品中发挥的作用规范标示。当作为食品添加剂使用，应标示其在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的名称，同时自愿选择是否在营养成分表中标示；当作为食品营养强化剂使用，应标示其在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）中规定的名称，同时标示其在各种产品中的含量；当作为其他配料发挥作用，应标示其相应具体名称。

　　比如，味精（谷氨酸钠）既可以作为原料使用又可以作为食品添加剂使用，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠；当作为调味品原料使用时，应标示为味精。核黄素、维生素E、维生素C、聚葡萄糖等既可作为食品添加剂又可作为食品营养强化剂，当作为食品添加剂使用时，应标示其在GB2760-2014中规定的名称；当作为食品营养强化剂使用时，应标示其在GB14880-2012中规定的名称。

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　　同一种物质在同一种产品中既作为食品添加剂使用，又作为营养强化剂使用时，要同时符合这两个标准的使用范围、使用量或*大残留量的规定。同时，既是营养强化剂又是食品添加剂的物质，若按照GB14880规定作为营养强化剂使用时，应当按照本标准要求标示其含量及NRV%（无NRV值的无需标示NRV%）；若仅作为食品添加剂使用，企业可自愿选择是否在营养成分表中标示，当其含量满足营养声称的条件时，也可以进行相应的营养声称。

　　另外，食品添加剂可能具有一种或多种功能，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）列出了食品添加剂的主要功能，供使用参考。生产经营企业如果选择标功能类别时，应当按照食品添加剂在产品中的实际功能在标签上标示功能类别名称。

　　09

　　Q

　　终产品中营养素检出量与标示的不一致，是否违反《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）要求？如何判定？

　　GB28050-2011对在产品保质期内食品的能量和营养成分含量均设置了允许误差范围。允许误差是判断标签标示值是否正确的依据，但不能仅以误差判定产品是否合格。如果相应产品的标准中对营养素含量有要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签规定的允许误差范围。如《灭菌乳》（GB25190-2010）中规定牛乳中蛋白质含量应≥2.9g/100g，判定产品是否合格应看其蛋白质实际含量是否大于2.9g/100g。

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　　根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中6.4的规定：“在产品保质期内，能量和营养成分含量的允许误差范围应符合规定：

　　（1）食品的蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、糖（仅限乳糖），总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素（不包括维生素D、维生素A），矿物质（不包括钠），强化的其他营养成分允许误差为≥80%标示值；

　　（2）食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），胆固醇，钠，糖（除外乳糖）≤120%标示值；

　　（3）食品中的维生素A和维生素D应位于80%-180%标示值之间。判定营养标签标示数值的准确性时，应以企业确定标签数值的方法作为依据。企业可以基于计算或检测结果，结合产品营养成分情况，并适当考虑该成分的允许误差来确定标签标示的数值。当检测数值与标签标示数值出现较大偏差时，企业应分析产生差异的原因，如主要原料的季节性和产地差异、计算和检测误差等，及时纠正偏差。

　　需要提醒的是，标签标示只能作为判定食品是否合格的参考依据，并不是判定食品是否合格的**依据。任何食品**必须符合产品的质量要求，其次符合产品的营养标签要求。

　　10

　　Q

　　干制食品如何适用《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）？

　　根据GB2762-2017第3.5项关于干制食品中污染物限量的规定，限量指标对制品有要求的情况下,其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。

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　　新鲜食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也会有差异。在国际上，比如欧盟、澳新的食品安全标准中对干制食品中污染物的限量均要求要考虑脱水的影响。

　　《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2017)参考了欧盟、澳新标准中相应条款，规定了“干制食品中污染物限量应以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。”在实际工作中，干制食品中污染物限量需要折算的规定，给标准的理解和执行带来了不少困惑。一是什么情况下需要折算，二是脱水率或浓缩率从哪里获得。根据GB2762-2017第3.5项规定，限量指标对制品有要求的情况下才需要折算,对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。以镉限量为例，新鲜食用菌0.2mg/kg、食用菌制品为0.5mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以新鲜食用菌的镉限量0.2mg/kg结合其加工脱水率进行折算；新鲜水果为0.05mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，就不存在折算的问题。有特别规定的除外，特别规定是指藻类及其制品中铅限量指标是以干重计的，藻类干制品不存在折算的问题。

　　干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当干制食品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通过实测获得时，而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。

　　11

　　Q

　　《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）是否适用于餐饮食品？餐饮服务企业如何控制餐饮食品中的致病菌？

　　目前《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）只适用于预包装食品，不适用于非预包装的餐饮食品。餐饮服务企业应当通过加强餐饮食品加工过程管理控制食品中的致病菌，由于餐饮食品加工制作的特点，通过制定致病菌限量标准，采取抽样检验的方法进行控制，效率*低甚至是无效的。

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　　餐饮食品通常是指由食品经营者，在同一固定场所内，通过现场烹调制作、销售，向消费者提供的，可直接食用的食品。餐饮食品不是一个严格的食品类别，形式也比较复杂。目前尚无餐饮食品的致病菌限量标准和要求。餐饮服务企业应依照“无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的原则控制致病菌的含量。相对于对食品生产企业对终产品中致病菌限量的控制管理,餐饮服务单位应更注重对食品制作过程中的致病菌进行控制管理,具体可以参照《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　一旦发现餐饮食品中检出致病菌，说明其加工、储存过程存在卫生问题，应该结合现场卫生情况，督促餐饮企业按照相关规范的要求，切实强化食品制作加工、运输、储存等环节的过程控制管理，防止食源性疾病的发生。据悉，国家相关部门正在对本标准进行修订，解决执行过程中遇到的问题。

　　12

　　Q

　　《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中的即食食品有哪些？

　　“即食食品”是指不需要加工处理，打开包装（或散装）可直接入口食用或加调料、佐料拌匀后就可以食用的产品。对于食用前需要加热的速冻调理食品，如果是熟制的，应当符合粮食制品中带馅（料）米面制品要求。如果馅料是生的，比如水饺，则是非即食食品。如果馅料是熟的，比如包子，只需要加热一下即可，就是即食食品。

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　　在GB29921-2013问答中指出，“即食食品”包括：

　　（1）即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。

　　（2）即食生制水产品指食用前经洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品，包括活、鲜、冷冻鱼(鱼片)、虾、头足类及活蟹、活贝等，也包括以活泥螺、活蟹、活贝、鱼籽等为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水产品。

　　（3）即食藻类制品指以藻类为原料,按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品，包括经水煮、油炸或其他加工藻类。

　　（4）即食蛋制品指以生鲜禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的直接可食的再制蛋（不改变物理性状）及蛋制品（改变其物理性状）。

　　（5）即食豆类制品包括发酵豆制品和非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品，也包括各种熟制豆制品。

　　（6）即食水果制品指以水果为原料,按照一定工艺加工制成的即食水果制品，包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。

　　（7）即食蔬菜制品指以蔬菜为原料,按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品，包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥/酱（番茄沙司除外）、发酵蔬菜制品及其他加工的即食新鲜蔬菜制品。

　　（8）即食调味品包括酱油（酿造酱油、配制酱油）、酱（酿造酱、配制酱）、即食复合调味料(沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类)及水产调味料（鱼露、蚝油、虾酱）等。

　　13

　　Q

　　按照《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）规定检验食品中致病菌时，在采样时应该注意什么？

　　微生物采样的基本原则是应该保证所采集的样品具有代表性；在采样过程中遵循无菌操作程序。采样时，根据各种致病菌的生物学特征描述及其对各类食品可能产生的风险，对不同致病菌分别采用二级采样和三级采样方案。其中，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7按照二级采样方案，金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌按三级采样方案。