小麦粉食用品质感官指标怎么检测?目前对于小麦粉食用品质感官指标有对应的检测方法标准依据。今天百检网就给大家介绍一下小麦粉食用品质感官指标的测定方法相关信息。
欧美等国家的小麦主要用来生产面包，因此，在面包品质评价方面研究地比较透彻。依据发酵方法和发酵时间的不同分为直接发酵、中种发酵和无发酵以及90、120、160分钟发酵法等几种不同的发酵方法。AACC方法10-10B还规定了一种用*适酵发时间的直接发酵法。不同类型的小麦采用不同的发酵时间。
例如美国大部分硬红冬麦都采用160分钟发酵法，只有加州硬红冬麦例外，采用的是120分钟发酵法。我国小麦粉筋力普遍不是很强，因此国家标准(GB/T14611-93)中规定90分钟直接发酵法，将各种配料一次混合制成面团，发酵90分钟后分割成型，经过45分钟醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部和内部特征指标进行感官鉴定，做出面包烘焙品质评分。
目前我国采用的面包评分标准仍为GB/T14611-93附录A中规定的方法，这套面包品质评分系统早期对我国小麦粉面包烘焙品质的评价起到了很大的作用，但是在应用过程中也出现了很多问题，主要是评分项目多而杂，主要评分项目(纹理结构)不直观，可操作性较差。相比之下，国外现在的评分方法就简单多了，如美国只有面包体积、面包心质地和面包皮质地三项，后两项评分的满分分别为10分，而且还有标准的对照样品和图片可以用来进行比较。
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