采样是食品分析工作的重要环节。采样的过程也是严格按照要求来进行，采样的主要步骤包括采样的方法、采样数量、样品的制备与处理，以及样品保存等内容。
同一种类的食品成品或原料，由于品种产地，成熟期，加工和保藏条件不同，其成分及含量也可能有较大差异。同一分析对象，不同部位的成分和含量也可能有较大差异。从大量的，成分不均匀的，所含成分不一致的被检物质种采集能代表全部被检物质的分析样品，必须科学的采样技术，以防止成分的逸散和被污染的情况下，均衡地采集有代表性的样品，否则，即使后期检测等环节非常精密，准确，其检测结果也毫无价值。
什么是采样?从大量的分析对象种抽去有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为采样。
正确采样的原则
1、采集地样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。
2、采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分的逸散或带入杂质。
3、采样的步骤检样原始样品平均样品检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
采样的方法
1、随机采样：按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品
2、代表性取样：是用系统抽样法进行采样,即已经了解样品随空间和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。例如：分层取样，随生产过程的各个环节采样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。随机采样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混匀的食品(如粘稠液体，蔬菜)的采样，仅仅用随机采样法是不行的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用随机采样和代表性取样相结合的方式。具体的采样方法，因分析对象的性质而异。
均匀固体物料(如粮食，粉状食品)a.有完整包装的(袋，桶，箱等)确定采样件数从堆放的不同部位取样
b.无包装的散堆样用四分法得平均样品较稠的半固体物料(如稀奶油，动物油脂，果酱等)混匀取出检样缩减至所需样品数量的平均样品
液体物料(如植物油，鲜乳等)充分混合分层取样(虹吸管)缩减至所需样品数量的平均样品组成不均匀的固体食品(肉，鱼，果品，蔬菜等)
小包装食品(罐头，袋或听装奶粉，瓶装饮料等)这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。
采样的数量
样品应一式三份分别供检验，复检及备查使用。每份数量一般不少于0.5公斤。
采样的注意事项
1、一切采样工具都清洁，不应将影响测定结果的物质带入。供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程。设法保持原有微生物状况和理化指标。
2、感官性质*不系统的样品切不可混在一起,应另行包装并注其性质。3、样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称,采样地点,采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目及采样人，包装情况，现场卫生状况，运输贮藏条件，外观。
