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1 范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于各类饼干产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本适用于本标准
GB/T601 化学试剂标准滴定溶液的制备
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T5009.3 食品中水分的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB7100 饼干卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB/T10786 罐头食品的检验方法
GB/T12456 食品中总酸的测定方法(GB/T12456-1990, neq ISo750:1981)
GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准
JF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
饼干 biscuit
以小麦粉(可添加糯米粉淀粉等)为主要原料,加入(或不加入)糖油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
3.2 酥性饼干 short biscuit
以小麦粉糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型烘烤制成的表面花纹多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干
3.3 韧性饼干 semi hard biscuit
以小麦粉、糖(或无糖)油脂为主要原料,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经热粉工艺调粉辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的饼干
3.4 发酵饼干 fermented biscuit
以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为膨松剂,加人各种辅料,经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆,具有发酵制品特有香味的饼干。
3.5 压缩饼干 compressed biscuit
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后,再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等,拌和、压缩制成的饼干。
3.6 曲奇饼干 cookie
以小麦粉、糖糖浆、油脂、乳制品为主要原料,加入膨松剂及其他辅料,经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
3.7 夹心(或注心)饼干 sandwich( or filled) biscuit
在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。
3.8 威化饼干waer
以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、膨松剂等辅料,经调浆、浇注烘烤制成多孔状片子,通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。
3.9 蛋圆饼干 macaroon
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。
3.10 蛋卷 egg roll
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,添加或不添加油脂,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.11 煎饼 crIs
以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料,添加或不添加油脂,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。
3.12 装饰饼干 decoration biscuit
在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
3.13 水泡饼干 sponge biscuit
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。
4 产品分类
按加工工艺分为以下13类
4.1 酥性饼于。
4.2 韧性饼干:分为普通型、冲泡型(易溶水膨胀的韧性饼干)和可可型(添加可可粉原料的韧性饼干)三种类型。
4.3发酵饼干。
《GBT20980-2007 饼干》
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