乳化剂是表面活性剂的一种，表面活性剂有的功能就是起到乳化作用，也有其他的， 表面活性剂的主要功能就是：去污渍、乳化、增溶、助悬、起泡消泡、杀菌等。20世 纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性 好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开 发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。20世纪80年代以来 ，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新 型乳化剂。乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳 浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形 式。乳化剂性质双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团， 亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体 迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋 白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹 性，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面 张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的 稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过 程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果 等食品行业。
