寒露过后，气温越来越低。进入了深秋，没有谁能比火锅能更暖心。但是很多人都认为火锅不健康。除了火锅底料重油重盐、吃火锅无法掌握合理的荤素比，吃多了容易上火之外，很多人认为火锅在涮煮后会导致亚硝酸盐超标致癌。
其实，正常情况下，蔬菜经过涮煮后，火锅汤里确实会存在一定量的亚硝酸盐，但是这个量不足以致癌。此外，还有人提到火锅汤久煮久沸后和千滚水一样，会产生致癌性物质。其实还是归结于涮菜中的亚硝酸盐，这个量是固定的，并不会因为加热时间增加而凭空增加。
硝酸盐是自然界中*常见的含氮化合物，尤其是在植物中。硝酸盐无毒，但是可被细菌等微生物分解为亚硝酸盐。亚硝酸盐（俗称工业盐）也是无毒的。但进入到人体后，会与蛋白质的二级胺结合生成“亚硝胺”，亚硝胺是一种强致癌物。会增加胃癌的风险。
因此，有致癌风险的并非火锅汤，而是火锅食材。那么，问题来了。都是哪些食物是“炸弹”呢？刚刚强调了植物中富含亚硝酸盐，所以各类蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，含有大量硝酸盐，此外，火腿肠、罐头类肉食如午餐肉、各种丸子、香肠中含有一定含量的亚硝酸钠。在配料表中可以查到。
降低亚硝胺致癌的风险，*直接的就是避免亚硝胺在体内生成。少吃精加工肉，尤其不要长期大量食用。
知识拓展：
亚硝酸盐添加到肉类制品，主要是起到了护色作用，和抑制肉类中可能出现的肉毒杆菌，保护蛋白质不被分解。不过，如今亚硝酸钠已有很好的替代品—D - 异抗坏血酸钠。在选择加工肉制品时，仔细阅读食品配料表，尽量避免选择含有亚硝酸钠的肉制品。此外，维 C 可以防止亚硝酸盐转化成亚硝胺。像新鲜蔬菜和水果都富含维 C，选择生食可以*大化的摄入维生素C。
