东南网-福建日报4月10日报道（郑美清 林淑霞 林智岚 张文艺
“令行”未能“禁止”
不少餐馆力推河豚鱼
清明前后，天气渐暖，正是河豚鱼*肥美的时节，也是上市的旺季。
我省禁止市场、餐馆出售河豚鱼。但禁令一直被诸多餐馆和食客当作“耳边风”.
记者在福州、漳州、莆田等地采访调查到，不少餐馆有推出河豚鱼菜肴。而这早已是公开的秘密。采访中食客表示，现在的河豚鱼基本是养殖，毒性微乎其微，处理得当，吃河豚鱼说不上“拼死”.
福州卫前街的一家会所里，就有做河豚鱼。经理说，*近在做活动，原价198元一份（单人，现在只要168元。做法是将一条河豚鱼对半切，一份半只，一人一份。“你去其他家比比看，我这里的每一条都有550克，其他家的仅300到350克。我的厨师，手艺**，味道**鲜美。”他*力推荐，随时点菜，随时有。
记者了解到，由于河豚鱼价格不菲，不少餐馆通常只对熟客开放，菜单上也不会明写。餐馆通常把河豚鱼藏在比较隐蔽的地方，顾客点了这道菜，再让顾客验货。一家酒楼经理信心十足地说：“我这里已经做好几年，从没出过事。而且，在店堂里找不到河豚鱼，就是有人来查，也不会查到。”
批发市场河豚鱼有得买
河豚鱼餐馆有得吃，批发市场上也有得买。
4月7日，记者来到福州马尾青洲路的“海峡水产品交易中心”.在一家河鲜批发公司，记者询问有没有卖河豚鱼。
“你要多少？”老板问，“每500克*低32元。现在吃河豚的很多，福州很多酒楼都在我这里拿货，也是这个价格。想要得预订。每天下午2点前告诉我数量，第二天一早8点就可来取货。我们的河豚鱼是养殖的没什么毒，从外地调运来，保证每条都在350到400克。”
记者还上网查询，网上批发河豚鱼的不少，价格更便宜，仅21-22.00元/500克。
“开”“禁”仍是问题
一边是批发商、餐饮企业闷声销售，食客大快朵颐；一边是法规严禁流入市场，执法部门偶尔地查处。显然在河豚鱼身上，集中体现了市场现状和法律规定的冲突、民间呼声和官方态度的矛盾。
“堵”“疏”之争
随着河豚鱼产业逐渐发达，河豚鱼的“堵”“疏”之争继续上演。
赞同“堵”者认为，**，禁食河豚鱼有法律依据；其次，从食品安全角度考虑，河豚鱼含有剧毒，谁也不能确保吃河豚鱼****安全。因此，不能因为河豚鱼满足了食客的味蕾就予以开禁。
同意“疏”者则说，人工养殖河豚鱼毒性越来越低，而且已经形成完整的产业链。如果有关部门不正视现实，一味地“堵”,不仅不利于发展河豚鱼产业，更会造成本就处于地下状态的河豚鱼市场更加混乱，反而更容易引发河豚鱼中毒事件。
“有限开禁”具备条件
**，河豚鱼养殖技术日渐成熟。经过数代人工培育，养殖的河豚鱼已达到“控毒”甚至“无毒”级别，毒素大大降低，食用安全性逐渐提高。
其次，河豚鱼烹饪技术日臻成熟，也为河豚鱼“有限开禁”提供了可能。只要厨师严格按照程序操作，就可以确保食用河豚鱼的安全。
第三，河豚鱼市场需求巨大，产业发展亟须突破政策禁区。
禁难开因多头管理
“有限开禁”的条件已经具备，可法规仍然未放开。有关人士认为，河豚鱼未能开禁的症结主要是目前河豚鱼监管混乱。
河豚鱼养殖属于农林和渔业部门管理，流通环节属于工商部门管理，消费环节（餐饮由卫生部门监管。管养殖的不管销售和消费，管消费的又不管养殖和流通，大家各管一块，没有从产业发展、消费者角度通盘考虑问题，导致养殖环节光明正大，流通环节半遮半掩，消费环节偷偷摸摸。
采访中，养殖户、餐馆经营者和食客均表示，希望相关部门真正对河豚鱼产业链做一次认真的调研、梳理，相信“疏导”肯定比“严堵”更切合实际。
为了逃避处罚，一些饭店偷偷摸摸地烧制河豚鱼，不规范更容易出事。相反，如果实行“有限开禁”,有关部门在试点选择部分有条件的水产经营户、饭店开禁，对厨师等从业人员进行专门培训，厨师取得资格证后方可烧制河豚鱼；主管部门还可以制订河豚鱼烧制安全规范，并向消费者公示，这样更能保证食客安全。
乡间的河豚鱼烹杀高手
戴庆阳既是东坂村河豚鱼的养殖大户，也是河豚鱼的烹杀高手。东坂村的人几乎人人吃过东坂养殖的河豚鱼，十几年来，从未有人出过事。不久前，受戴庆阳之邀，记者到他家见识了他烹杀河豚鱼的全过程。
“河豚鱼死后，内脏毒素会溶在体液中，时间一久，会渗入肉里，我们吃河豚鱼，一定要活的。”戴庆阳说。戴庆阳从养殖池里捞出的河豚鱼，有几条肚子胀满了气，圆滚滚的，很是可爱。
坐在戴家院子里，戴庆阳开始宰杀河豚鱼。
戴庆阳动作虽迅速，却小心谨慎地严格遵循同一程序，按步骤进行，近似于外科手术。宰杀每一条河豚鱼，先剪鳍、挖眼；剖开河豚鱼，掏出腹中肠、肝、肾等内脏；然后自脊背下刀剖开，冲洗血迹，鱼肉肥厚之处血丝也挑净；接着剥皮，把皮、肉完全分离。
鱼的各部位，鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾，分别放在不同盆里。
鳍不可食用，眼、卵巢则有毒。“卵巢*毒。”戴庆阳说，经过几代的养殖，东坂养殖的河豚鱼毒素已经很低。在江苏，养殖河豚鱼的卵巢经过正确处理，也可食用，但东坂人不吃。肝、肾则是美味，在东坂不吃河豚鱼的肝、肾，算不上吃过河豚鱼。
鱼皮得一次次入沸水中，烫滚后捞起，去除污物及黏液；鱼肉、肾和剪成小块的肝不断用清水将淤血漂洗干净，挑净血丝。单独放置的带着毒素的眼、卵巢等则要进行安全处理，以防牲畜误食。所有这些做清楚，宰杀才算完成。
戴庆阳将宰杀好的河豚鱼肉切成方块，用猪油爆炒后，一部分和萝卜一起煲汤，一部分则和分别煎炸后的肝、肾、皮一起红烧。
红烧时，起热锅下足猪油、生姜、葱，再加入酱料，烹煮出香味后，再依次分时段放入鱼肉、肝、肾、皮一起红烧。戴庆阳告诫必须烧透。其间，他还加入了不少啤酒，说这可是让河豚鱼更鲜美的秘诀。
一边煲汤，一边红烧。耗时近1个小时，两菜出锅。的确，味道鲜美，一言难尽。
在大家品尝之前，戴庆阳早已私下尝过。他笑说，这是传统，厨师得在客人前，先试吃。
声音
卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定，“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”.2011年，国家食品药品监督管理局下发通知，要求在国家政策没有调整前，监管部门要加大对辖区内餐饮服务提供者经营河豚鱼行为的监督检查。对经营河豚鱼的，依照《
随着河豚鱼实际利用范围的不断扩大，我们是否还抱守禁食河豚鱼这个禁令不放？
逐渐开放并规范河豚鱼市场
省海洋与渔业厅渔业处的王奇欣，长期从事水产技术推广及管理工作。他在担任省水产技术推广站站长时，就著文提出，抱守禁食河豚鱼这个政策不放，反而放纵。
他对规范河豚鱼市场也提出了建议。
例如，修改《水产品卫生管理办法》，制定《河豚鱼生产管理办法》。《水产品卫生管理办法》称“河豚鱼有剧毒……”的提法欠科学，有些品种河豚鱼有剧毒，但有些河豚鱼则在弱毒或无毒级别，把河豚鱼全部定义成有剧毒显然不妥；其次“……不得流入市场……”提法也不合时宜，河豚鱼出口，而国外市场也是市场，何况国内事实上也存在销售河豚鱼及其制品的现状。因此制定《河豚鱼生产管理办法》等河豚鱼管理的部门规章，规范管理河豚鱼生产销售食用等，对河豚鱼的审批、生产经营、从业人员、监督管理、法律责任等内容做出明确的规定应当列入议事日程。
借鉴日本经验有条件解禁
采访中，养殖户和批发商介绍，一条河豚鱼在中国的收购价一般行情是不足100元，而在日本餐馆，烹饪上桌后，售价超过1000元。国内如果有条件地解禁，市场消费量就可以与日韩匹敌，在定价时能获得更多的话语权。
有条件地解禁，日本的经验值得借鉴。从1974年日本开放河豚鱼食用市场以来，每年的河豚鱼消费量达到3万至4万吨，没有发生一例中毒事件。酒店要想出售河豚鱼，厨师必须经过严格的培训并取得国家认可的执业资格证，烹饪河豚鱼的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。在制作好河豚鱼给客人食用前，厨师自己必须试吃。
河豚鱼应用开发前景广
中国海洋大学的宫庆礼教授是国内研究河豚鱼的权威专家。宫教授表示，国家一旦开禁，中国将成为全球河豚鱼*大的市场。
人们现在养殖河豚鱼还仅限于食用，追求无毒。实际上，河豚鱼毒素的市场需求量很大，将来会有意识地引导养殖有毒河豚鱼。另外，英国科学家破解了河豚鱼的基因组，发现河豚鱼的基因与人类的基因95%高度重叠，可作为人类疾病研究的“模式动物”,所有这些，都为河豚鱼的应用开发提供了更广阔的市场前景。
漳浦： 人欢虾跳河豚肥
眼下，正是河豚鱼上市旺季。连日来，漳浦佛昙镇东坂村的许多养殖户正欢天喜地地忙着打捞养殖的河豚鱼，他们接到不少订单，准备销往江苏、上海和浙江等地。
位处漳浦东南方向的东坂村，有池塘面积三万多亩，其中河豚鱼养殖接近一万亩，年可收获河豚鱼超过2500吨。
东坂村原是漳浦对虾养殖大村。“养虾初期效益很好，后来，由于病害等原因，产量越来越低。”佛昙镇领导赵卫强说，上世纪90年代末，一些东坂村民听说虾池可套养河豚鱼，于是开始引进。
国内大多数地方禁食禁卖河豚鱼。但身处沿海的东坂人对河豚鱼却不陌生。以前海上捕捞常常能捕上野生的河豚鱼，现在越来越少了。“村民们担心河豚鱼养殖费用高，不挣钱。”戴庆阳是东坂村的养殖大户，他理解养殖户的心思，但他了解到，虾池里套养河豚，无异于羊群里有了狼，可淘汰病虾，减少虾病感染，壮实虾活体，提高虾产量。当初抱着试养的心态，没想到**次就成功了，戴庆阳赚到不少钱。
戴庆阳介绍说，河豚鱼在水温20-25℃之间生长速度*快，东坂村一年大部分都保持这样水温，养殖河豚鱼具有独特的优势。
戴庆阳养殖河豚鱼成功。村民把担心化为养殖动力，越来越多人决定养殖河豚鱼。大家纷纷想点子、问专家，一步步探索更科学的养殖方法，还高价从江苏高薪聘请养殖专家，到东坂现场指导。尝到甜头的东坂人，一步步加大技术革新力度，逐渐形成了“河豚鱼、虾和杂色蛤”立体混养模式，每亩养殖池比原来“虾和杂色蛤”混养模式增加收入超过3000元。如今，东坂村已形成了成熟的河豚鱼育苗、养殖、销售一条龙的产业链。
采访时，戴庆阳的邻居，近六旬的老戴介绍，今年是他养河豚鱼的第2年。去年试养了一点，效益不错，高于原来“虾和花蛤”的养殖收益。今年，他加大投入，一口气买了一万多条鱼苗回来。老戴说，去年投放的河豚鱼，打算养到五六月，每条长到150克左右卖给其他养殖户。同时留下一些养成成品，卖给酒楼饭店，或是外运。
我省河豚鱼养殖逐年增加
虽然河豚鱼在我省禁食、禁售，但不禁养。
记者从省海洋与渔业厅了解到，我省河豚鱼养殖从2000年左右开始，从北到南沿海都有分布。漳州地区养殖比较多，集中在东山、漳浦、云霄一带，惠安、宁德、莆田、福清也有养殖，主要是和虾进行混养。河豚鱼会把死虾吃掉，有利于清洁池塘的水质，河豚鱼的毒素对虾的病虫害也有抑制作用，能够提高虾的成活率。
养殖规模扩大要理性
采访中，漳浦当地的收购商小陈表示，河豚鱼属于高端水产品，销量会受到经济形势的影响。近几年，我省养殖的河豚鱼70%-80%销往江苏，随着广东、福建、江苏河豚鱼养殖规模不断扩大，河豚鱼价格逐年下降。2011年至去年上半年价格相对低迷。去年下半年开始，一些新的市场需求量增长迅速，如北京、广东乃至福建本地的消费市场发展迅速，价格上升。但年末餐桌劲吹“节俭风”,河豚鱼的价格又随之波动。“不过，*近常有上海、南京做河豚鱼生意的朋友来电联系是否有货源，销路不错。”小陈介绍，东坂村河豚鱼收购价，现在*低时每公斤仅60多元，销到江苏价格可翻数倍。但河豚鱼运输不便，成本高，如果本地市场可销售，他们更喜欢本省市场。
戴庆阳表示，河豚鱼养殖成本较高，市场价格波动也大，价格高时有的河豚鱼品种每500克可卖到200-300元，但今年初价格普遍不高。养殖户量不要急于扩张，要理性。此外，河豚鱼种质退化也较快，需要不断推陈出新，培育新品种，科学合理养殖才可能有收益。
漳浦佛昙申报河豚鱼地标
“有了河豚鱼地理商标、河豚鱼一条街等一系列的推动，我们就可以把河豚鱼产业做大做强”.据了解，东坂村所在的佛昙镇正在谋划申请河豚鱼地理商标，并着手准备举行河豚鱼文化节，积*推动当地河豚鱼产业的发展。
“上个月，国际河豚鱼推广形象大使徐权来到佛昙，深入河豚鱼养殖区，与当地养殖户作深入交流，详细解说了河豚鱼从养殖到食用一些注意的环节。”佛昙镇党委副书记林秋德介绍说，本月中旬，徐权教授还会与同行们一起来到佛昙镇，组织河豚鱼养殖户学习、培训等相关事宜，并培养出一批合格河豚鱼烹饪专业人士，现场颁布毕业证书。此外，镇里还与市县劳动、卫生等部门联系，邀请上海专家蔡贵斌制定佛昙镇河豚鱼产业发展规划。
