如今人们对柴
笨鸡蛋口感好存安全风险
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，所谓“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”、“柴鸡蛋”，其实指的都是农家散养鸡蛋。这种鸡蛋也许口感更好，营养却不比普通蛋丰富，还有可能带来一些卫生问题。
范志红表示，在卫生上，笨鸡蛋有两个麻烦，一是细菌污染比较严重，蛋壳上的脏东西如不仔细清洗，很容易污染厨房操作台、容器、水池和手。另一方面，有些散养的鸡经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品，被农用化学品污染的危险性甚至可能高于鸡场所产的鸡蛋。
据畜牧学的研究资料和食品测定数据，散养鸡蛋和鸡场蛋比，蛋白质和脂肪含量差异不大，维生素AD含量略低，omega-3脂肪酸比例略高，风味丰富。而蛋黄颜色与饲料原料有关，和养殖方式无关。如饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料，或特意喂类胡萝卜素物质，蛋黄颜色自然变深。因此，从营养价值看，重要的是鸡吃什么，鸡的生活状态是否健康，是否存在环境污染等问题，是否农家养的笨鸡蛋并不那么重要。
笨鸡蛋保存条件没保证
很多人发现自己买的柴鸡蛋没几天就坏了。范志红指出，这是因为农家储存鸡蛋的方式以及鸡蛋保存时间太长所致。
范志红介绍，农家养鸡数目有限，鸡下蛋频率偏低，要攒出一箱鸡蛋得十天半月；而且农家很少把鸡蛋放进冰箱，都是在室温下保存，所以，笨鸡蛋的新鲜度会有*大的差异。
她还提醒消费者，农家养鸡，一般都是为了自己吃。如果为了卖给游客吃，养殖数量多了，质量就会较难控制。而且，农家自产的鸡蛋产量如果跟不上需求，那么就有两种可能性，一是本村有某些大批养鸡户来供应鸡蛋，二是从外地贩进皮色较杂的鸡蛋然后充作本地农家鸡蛋来卖高价。
买笨鸡蛋遵循三个原则
范志红告诉记者，买笨鸡蛋建议遵守以下原则：少买，短期内吃完，避免鸡蛋久存，发生散黄甚至变质。要选择自然环境好、交通流量不大的地方买鸡蛋。因为鸡和人一样，也会因为空气污染或水污染而吸收有害物质，并留在蛋黄中。因此要选不以种田为主业、鸡不会在田间地头到处活动的地方买鸡蛋。如今种田都要加除草剂和农药，种子往往经过包衣处理也含有农药。*后还要小心买到假冒的农家鸡蛋，壳的颜色，蛋黄的颜色，都不能作为判断的标准。家里鸡蛋不多，也没有包装箱的农家，更有可能给人们提供真正的农家自食散养鸡蛋。
相比之下，一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋较为令人放心。这些鸡蛋蛋壳往往经过处理，卫生条件较为令人放心。同时，品牌鸡蛋都有生产日期，有利于了解鸡蛋的新鲜度。
新鲜鸡蛋有三层蛋白
怎样才能挑选到新鲜鸡蛋呢？范志红提醒，相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。或者放入10%盐水当中看是否会半浮起来，沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇，内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。煮熟后新鲜的鸡蛋不容易剥壳，而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋，蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋，马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后，能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋，只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看，蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋，偏离越远越不新鲜。
鸡蛋*好半熟吃
鸡蛋是生吃更有营养，还是熟吃更安全？
范志红指出，鸡蛋*好半熟吃。吃鸡蛋*好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。当然，打鸡蛋前要清洗蛋壳，很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题。
有人认为，鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成损失。范志红指出，测定表明，鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。
还有一种说法认为，鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。范志红指出，这种情况也仅限于炒食和煎炸时才会出现，因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸*害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。
