玉米饴糖加工技术

玉米饴糖：

  ①产品特点：色泽浅黄，微明，具有正常的饴糖风味，无明显可见杂质。

  ②配料：玉米籽粒、淀粉酶、氧化钙、大麦芽。

  ③工艺流程：玉米→粉碎→调浆→液化→粉化→过筛→浓缩→饴糖。

  ④制作要点：

  粉碎：把玉米用振动筛去杂，用破碎机破碎，然后用鼓风机除去表皮与胚芽，再用锤式粉碎机粉碎，用钢磨磨细，细度要求通过70～80目筛子。

  调浆：按1：1. 25的比例将玉米粉加水调浆，调浆在调浆罐内进行。从加水开始充分浸泡2小时，浓度在18～20波美度，用0.1％的氢氧化钠稀碱液将pH值调至6～6．2，加入预先溶解好的0．35％氯化钙，按每克玉米粉lO单位的量加入细菌α-淀粉酶,充分搅拌30分钟后液化。

  液化：液化前，先放掉液化桶蒸汽管中的冷凝水，然后加水至液化桶内三分之一体积，漫过**加热管。打开蒸汽阀门，温度升至92℃时，开动搅拌器，打开进料阀，粉浆流入桶内液化。关闭进料进汽阀，保温20分钟，碘反应呈棕红色时，打开进、出料阀，继续液化，—般蒸汽压力每平方厘米2公斤，液化1000公斤料需50分钟。

  糖化：把液化液泵到糖化罐内，打开出料阀门，用泵把液化液打入冷却槽，再流入糖化罐，形成循环降温系统。温度降至62℃时，加入预先粉碎好的1．5％(干基)大麦芽，搅匀后在60℃温度下糖化3小时，使还原糖值达到38％以上．

  过滤浓缩：打开蒸汽阀将温度升至80℃终止糖化，用板框式压滤机压滤。滤出的澄清糖化液用列管式真空浓缩罐进行浓缩。保持真空约80～90千帕，60～70℃温度，pH值5.4～ 6。 浓缩到规定浓度时放料。