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乙酸是啤酒中含量*高的有机酸，它是啤酒正常发酵产品，由乙醛氧化而来，是啤酒中对口感影响*大的酸味物质。
乙酸，俗称为醋酸，相对分子质量60.05，纯醋酸在16.6℃以下会凝固成冰状，故又称为冰醋酸，其分子式为CH3COOH。
醋酸是无色水状液体，具有凶猛刺鼻的特性酸味，*易溶于醇、醚、甘油和CCI4，不溶于CS2，遇明火、高热、强氧化剂易引起燃烧，有腐化性，能灼伤皮肤。
乙酸形成的途径有以下两条：一条是发酵前期麦汁含量高和贮酒中不绝透风的环境下，由乙醛和乙醇氧化形成;另一条是在发酵后期，酵母接收丙酮酸举办岐化回响，形成乙酸和乳酸。啤酒酵母在灭菌麦汁中只形成少量的乙酸，若污染杂菌，则天生大量乙酸。因此，在发酵中检出酒的挥发酸以乙酸为主，也是作为发酵是否正常的符号之一。
啤酒中含有有机酸约100种以上，大都有机酸都具有酸味，它是啤酒的重要口胃因素之一，酸类不组成啤酒香味，酸味和其他因素和谐共同，即构成啤酒的酒体，有机酸是制品啤酒中一类很是重要的风味物质，适量的有机酸赋予啤酒舒畅的口感，缺乏酸类的啤酒显得凝滞、浓厚、不爽口，而酸过量可能种类太单调，又会使啤酒口感粗拙、不柔和、不和谐，同时引起酸露头，减低啤酒饮用性。因此，研究啤酒酿造进程的有机酸，通过代谢监控酸的种类和含量，将直接影响到啤酒的品格和风味。
啤酒中挥发酸节制尺度为80mg/L，如大于100mg/L则为明明污染发酵。
乙酸的测定传统要领回收通例水蒸气蒸馏法，此要领既费时艰辛，且个中包罗少量杂质，如甲酸、丁酸、戊酸等挥发脂肪酸，以是偏差较量大。跟着检测技能的成长，此刻可回收液相色谱法和离子色谱法测定，但此仪器价值不菲，且在啤酒业应用面不广，对中小啤酒企业来说不太实际，以是，笔者实行研究用顶空进样器----气相色谱要领成立一种简朴快速的检测啤酒中乙酸的测定要领，供偕行参考指正。
1 尝试部门
1.1 仪器和试剂
1.1.1 仪器装置
气相色谱仪(配有FID检测器)
全自动顶空进样器
20mL顶空进样瓶，电子天平(精度0.0001)，微量自动移液器，1mL、5mL、10mL、20mL、25mL移液管，100mL容量瓶，5mL量筒。
1.1.2 试剂
色谱纯乙酸，色谱纯无水乙醇，重蒸水
1.1.3 色谱前提
毛细管柱DM-WAX色谱柱(30m×0.53×2um)
进样口温度200℃，检测器温度260℃，载气：氮气(10mL/min) ，分流比10：1
色谱柱升温措施：35℃保温3min，10℃/min升温至90℃，保温1min，30℃/min升到220℃。
顶空进样器措施：柱温85℃保温30min，取样器针温120℃，传输线温度120℃，
进样时刻2s，顶空进样器载气压力120kpa。
1.2 尺度试剂的配制
1.2.1 乙酸标样的配制
1.2.1.1 称取乙酸6.00mg，插手100mL容量瓶用无水酒精定容至100mL。
1.2.1.2 取1mL 1插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL。
1.2.1.3 取2 1mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为6ppm乙酸溶液。
1.2.1.4 取2 2mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为12ppm乙酸溶液。
1.2.1.5 取2 5mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为30ppm乙酸溶液。
1.2.1.6 取2 10mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为60ppm乙酸溶液。
1.2.1.7 取2 15mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为90ppm乙酸溶液。
1.2.1.8 取2 20mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为120ppm乙酸溶液。
1.2.1.9 取2 30mL插手100mL容量瓶中，用4%酒精定容至100mL为180ppm乙酸溶液。
1.3 样品预处理赏罚
将啤酒样品放于冰箱冷藏24小时，不除宇量取5mL于顶空进样瓶，顶空自动进样说明。
1.4 乙酸定性定量要领
1.4.1 乙酸定性
以尺度样品保存时刻、样品加标来定性。
1.5 乙酸定量
将乙酸尺度溶液在上述色谱前提和顶**提下进样，以峰面积外标法定量，用色谱软件N3000成立色谱要领(尺度曲线方程)自动计较功效。
乙酸定量功效表达
X=A1×C/As
式中：
X---样品中乙酸含量mg/L
A1---样品溶液峰面积
AS---乙酸尺度溶液峰面积
2 尝试功效与接头
2.1 气相色谱尺度要领的成立
将乙酸标样12ppm、30ppm、60ppm、90ppm、120ppm、150ppm
和180ppm别离取5mL于顶空瓶中封口后，在顶空进样器措施进样说明，获得在差异浓度下所对应的色谱峰面积，按照此面积和浓度操作色谱N3000软件多点校正成立外标说明要领，生涯备用。
2.2 样品的说明
将样品安排冰箱中冷藏24小时，用量筒量取5mL于顶空进样瓶，在和尺度样品一样的顶空进样器措施下自动进样说明。
2.3 样品数据处理赏罚
将样品谱图打开，加载成立的尺度要领，自动得出乙酸数。
2.3 慎密度与重现性尝试
取统一尺度样品，按外标法进样在同前提下六次一再检测测定功效见表1。
2.4 接纳率试验
别离往啤酒内里添加20mg/L，30mg/L，40mg/L乙酸，举办加标接纳试验功效见表2。
2.5 差异品牌啤酒，用液相色谱友善相色谱检测乙酸功效比拟。
取差异品种统一批样品别离用气相色谱和液相色谱检测，验证气相色谱检测乙酸的精确度，检测功效见表3。
3 结论
3.1 从以上慎密度尝试中变异系数在5%以下，声名该要领慎密度和一再性都很好，切合微量说明的要求。
3.2 统一样品接纳率测定功效均在90%-105%之间，在色谱说明中是可以接管的，可以满意一般说明要求。
3.3 从液相色谱友善相色谱测定功效比拟来看，测定偏差在5%阁下，可以接管。
4 留意事项
4.1 担保进样量、色谱说明前提严酷稳固。
4.2 尺度要领应按期校正，担保测定功效精确性。
4.3 样品在密封进取样瓶后，应尽快说明检测，不宜安排时刻过长，防备氧化使检测功效偏高。
[参考文献]
[1]李红,陈元,郭瑞涵和张五九等.啤酒乙酸的来历、形成机理、影响机制的研究及基于人工神经收集的猜测模子.啤酒科技，2007(9).
[2]《酒业质量技能参考》.2005(2)中国食物发酵家产研究院主办.
