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标准：
“营业面积80平方米”
“政策（《新标准》出台之后，肯定不再受理80平方米以下小型餐企的审批。卫生许可证的审批程序是由各区卫生局执行的，因此，在《新标准》正式出台前的这段时间适用80平方米还是50平方米的标准，是由各区卫生局自己决定，市局没有规定强制执行某一标准”。北京市卫生局在接受记者采访时表示。《北京市中小餐饮企业准入新标准》规定，新申请经营餐饮企业的经营面积不得低于80平方米，低于新标准正在经营的小型餐企在《新标准》施行后将被要求转行。
对于即将出台的“80平方米”新门槛，餐饮协会业内人士解释，餐饮行业有硬性规定，在餐厅面积中，应有50％的面积用于后厨。以80平方米为例，40平方米甚至以下确实过于窄小，这就难以保障餐厅其他辅助性硬件设施的安放，比如各种卫生、消毒设备等，由于很多小型餐企都是传统的作坊式的小店，硬件很难跟上，就不能保证餐厅堂食的卫生，以及食客的食品安全。记者了解到，在北京市拥有1400余家的成都小吃连锁店，以及相当部分的杭州小笼包，多数面积都是50平方米左右的小型店，面积小、成本低也是业主当初选择投资小型餐饮的原因，新政策出台后，它们很可能在淘汰范围之内。
现状：
小餐厅卫生不容乐观
7月20日晚，《市场报》记者来到位于四惠东地铁站附近的一家小餐馆，20多平方米的店面摆了6张桌子。“这只碗是从消毒柜里拿来的吗？”记者注意到餐具是直接摆放在桌子上的，服务人员并没有答话。“消毒柜成本高，小餐馆哪里会买那种东西”，隔壁桌的市民小刘悄声告诉记者，“实在觉得别扭，就找老板要点开水冲洗一遍杯盘碗筷，至少求点心理安慰。”在国贸工作的杨女士向记者表示对《新标准》的赞同，“小餐馆的卫生现象的确令人不容乐观，我很少到小饭馆吃饭就是出于对卫生的担心。准入面积提高30平方米，这个政策可以让小饭馆面临很大的压力，迫使他们进一步完善设施，提高卫生水准，促使餐饮市场进一步整顿。”
北京市卫生监督所负责人也表示，“一些小餐馆只有一个水池子，根本没有必要的消毒设备”。按照现行标准，经营面积达到50平方米就可以申请开餐馆。由于面积门槛过低，小型餐企受经营面积的限制，很难容纳必要的清洗、消毒等设备。而且，一些小餐馆往往私改报批的设备设施，扩大餐厅面积，缩小后厨面积，长期存在超卫生许可项目经营、厨房脏乱、餐具不消毒和从业人员不体检四大“顽疾”。小型餐企急需进一步完善设施，提高卫生水准。
质疑：
“卫生与面积无关”
“如果小餐馆都被关闭了，百姓的日常生活肯定会受到很大的影响。”住在甘露园的市民赵先生告诉《市场报》记者，“像开在居民区的杭州小笼包、成都小吃，餐馆虽然小，但确实方便了百姓的生活。再说了，面积增加30平方米，餐厅的服务质量和卫生情况也不见得就一定能够提高。餐厅卫不卫生，更关键的应该是从业人员的责任心和职业道德。”律师张先生也对《新标准》表达了自己的看法：“虽然小餐馆管理、检查上存在一定难度，但是在方便百姓生活、稳定经济、吸纳就业方面，小餐馆的作用不可替代。同时，强行提高标准，一个直接的后果就是使大量的低成本经营者退出这个行业，从而使北京市的餐饮行业进一步向高端市场集中，这会使广大消费者丧失更多的选择机会，市民并不一定就能够得到便利。一刀切的做法并不可取，城区、郊区情况不同，郊区人群如城乡结合部的外来打工者消费能力相对较低，政府更应该加强引导，区别对待。”
淘汰已经拉开序幕
7月21日，记者走访了朝阳区多家中小型餐馆。“我正要转让自己的店铺”，朝阳路上的一家成都小吃的老板告诉记者，“我的店只有60多平方米，新政策出台，我的店很有可能淘汰。自己不打算转行，只有选择转让。”面对“危机”，许多中小型餐饮店主准备转让出售店面。对于目前出现的转让潮，以及已有的小餐厅变更是否能得到政策允许的问题，工商部门表示，在新政策出台之前的小型店，工商部门将不予追究。但在政策出台之后，80平方米以下将不再审批。也就是说，只要卫生许可证等相关手续齐全，目前中小型餐饮店仍可转让，接手转让店的新法人是否仍需整改，将视当时情况而定。
其实， 面对北京中小型餐饮店的**轮淘汰战已经开始。6月中旬，北京部分城区的卫监部门已开始对其所辖区域进行拉网式检查，直接面向小于200平方米的中小餐厅，不合格者将直接淘汰。据了解，此次检查共分三个阶段：**阶段将由卫生监督站组织中小餐馆自查自纠；第二阶段，将出动卫生监督员对中小餐馆进行针对性检查，加大处罚力度；第三阶段，将对被处罚或责令改正的餐馆进行复查，复查中发现问题者，将依法给予行政处罚或吊销卫生许可证。此外，适用于各种经济类餐饮企业的《餐饮企业信用等级评价管理办法》已出台，全国400万家餐饮企业将在信用体系上分出“三六九等”。这使得消费者在选择餐馆时又多了一条“信用等级”衡量标准。
“虽然《新标准》尚未正式出台，但是崇文区已决定消灭D级餐饮服务企业，也已经不再受理80平方米以下的餐饮企业的申请。”崇文区卫生局的工作人员告诉记者。而东城区卫生局则表示，“目前《新标准》还没有出台，要开办80平方米以下的餐馆还是可以到东城区卫生局申请卫生许可证的，如果能够在《新标准》出来之前办好所有的申证手续，卫生局仍然会颁发许可证。”工作人员对记者强调，即使80平方米以下的餐厅能够在《新标准》出台前拿到卫生许可证，也*有可能在《新标准》出台后被淘汰。中国烹饪协会行业发展部主任许云飞表示，中小餐饮企业会面临很大压力，甚至是关门整顿，他们需要进一步完善设施，提高卫生水准。
