冷却水的二次污染问题一直是食品工厂忽略问题之一，通常年糕、罐头、肉制品、蔬菜食品等加热杀菌结束后应立即冷却，否则待加工食品的色、香、味、组织等口感就会发生改变，甚至失去食品营养价值。AORODO食品安全实验室的研发人员告知：如果冷却水中含有微生物，或中后期滋生细菌后二次污染待冷却食品，对食品安全构成重大隐患。
专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：如果食品冷却速度偏慢，则食品在50～60℃之间冷却停留时间过长，可能使得嗜热性细菌二次繁殖，致使待冷却食品因二次污染而变质、腐败；因此，食品杀菌结束后，应立即采用无菌水进行冷却，将热力杀菌后的食品中心温度迅速降到38℃以下，冷却速度越快对食品质量影响就越少。如果提高冷却水的品质，就需要借助更先进的杀菌技术。
一、如何提高冷却水的品质？
在冷却过程中，冷却水与各类食品是充分接触的，因此冷却水必须是无颜色、无味道、清晰透明且无任何的杂质，建议采用冷冻的纯净水。冷却水的pH值、微生物、硬度、含硫量等需要进行有效控制。以罐头食品举例，罐头食品杀菌后的表面温度非常高，当冷却水对罐头食品冷却时，高温的罐头食品外包装遇到低温的水，则罐头密封的二重卷边及密封胶会立即收缩，并产生微量间隙，可能会使冷却水被透入容器内，导致微生物或微量的水分子渗透到罐头食品的容器内部，造成食品杀菌后重新被污染，严重时引起待冷却食品的变质，这就是二次污染或二次交叉感染。所以，冷却水中的微生物含量是必须要进行严格控制与灭杀。
所以，冷却水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准，其相应的理化标准如下：总大肠菌群不得检出、硫酸盐＜250 mg/L、菌落总数＜100 CFU/Ml、总硬度（以CaCO3计）＜450 mg/L，用这种水作为熟制食品或包装食品的冷却水才能保证安全。采用NICOLER动态杀菌技术对原料水进行杀菌消毒后，对冷却末端排水抽样检测报告显示：大肠菌群无检出，菌落数＜1；检测数据足以说明用符合国标GB5749《生活饮用水卫生标准》的水。作为熟制食品或包装食品杀菌冷却水，可以保证产品的是安全，可以保障产品的卫生质量。
二、冷却水的加氯处理还是加臭氧处理？
目前，出口欧洲的产品是禁止采用氯消毒的，所以建议采用臭氧来消毒，可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥0.5ppm，浓度达标后持续0.5小时，可彻底杀灭冷却水中的各种微生物。
如果冷却水不采用不衰减技术的臭氧杀菌，卫生状况差，则对食品的安全性带来潜在危害，则必须在冷却水进入冷却池或杀菌锅之前进行臭氧消毒，*好要在冷却水使用前20分钟充分消毒，确保冷却水的卫生指标。有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对设备表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为2度电的成本，可以有效杀灭大肠杆菌、菌落总数等。
