1 范围
本标准规定了肉丸的术语和定义、分级、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的质量管理、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存、召回等要求。
本标准适用于3.1中定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 10132 鱼糜制品卫生标准
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 19295 速冻预包装面米食品卫生标准
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T 21735 肉与肉制品物流规范
GB/T 22493 大豆蛋白粉
NY/T 875 食用木薯淀粉
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局第75号令)
食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局第98号令)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 肉丸 meatball
以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)成型熟制或不熟制、冷却速冻或不速冻等工艺制成的产品。
3.2 生制品 raw products
未经熟制或不完全熟制的制品。
3.3 熟制品 cooked products
经完全熟制的非即食制品。
3.4 速冻 quick- freezen
在低温环境内，使产品迅速通过*大冰晶区域，当其平均温度达到一18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
3.5 含肉量 meat content
在当批肉丸生产投入原料的质量总量中肉所占的百分比含量。
3.6 畜禽肉丸 meatball made from livestock poultry
在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。
3.7 动物性水产品肉丸 meatball made from aquatic animal
在肉丸组成成分中，动物性水产品肉的含量为首位的肉丸。
4 分级
按含肉量分为：
4.1 特级，含肉量不低于65%。
4.2 优级，含肉量不低于55%。
4.3 普通级，含肉量不低于45%。
5 原辅料要求
5.1 原料
畜禽肉应来自非疫区，并经检验合格的肉类。
5.1.1 猪肉
应符合GB 9959.1 的规定。
5.1.2 牛肉
应符合 GB/T 17238 的规定。
5.1.3 禽肉
应符合GB 16869 的规定。
5.1.4 动物性水产品
应符合GB 2733 的规定。
5.1.5 其他肉类
应符合相关国家标准的规定。
5.2 辅料
5.2.1 淀粉
5.2.1.1 马铃薯淀粉
应符合GB/T 8884 的规定。
5.2.1.2 玉米淀粉
应符合GB/T 8885 的规定。
5.2.1.3 木薯淀粉
应符合NY/T 875 的规定。
5.2.1.4 其他淀粉
应符合相关国家标准或行业标准的规定。
5.2.2 水
应符合GB 5749 的规定。
5.2.3 食盐
应符合GB 5461 的规定。
5.2.4 白砂糖
应符合GB 317 的规定。
5.2.5 味精
应符合GB/T 8967 的规定。
5.2.6 大豆蛋白粉
应符合GB/T 22493 的规定。
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