1 范围
本标准规定了腌腊肉制品的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜(冻)畜食肉为主要原料制成(未经熟制)的各类肉制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件其*新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 19480 肉与肉制品术语
3 术语和定义
GB/T 19480确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4.1 原料要求
4.1.1 原料:应符合相应的国家标准和有关规定。
4.1.2 辅料:应符合相应的国家标准和有关规定
4.2 感官要求
无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定52食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
6 食品生产加工过程的卫生要求
腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
7 包装
包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。
8 标识
定型包装的标识要求按GB7718的规定执行。
9 贮存与运输
9.1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10 检验方法
10.1感官要求
按GB/T5009.44规定的方法检验。
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