“
当下，关于转
外表无差别切开后褐变速度各异
“平常土豆切开一会儿就变色了而且时间越久颜色越深，但我无意间发现*近在市场上买的土豆切开放置很久也没有变色，很白净。”王女士告诉记者，自己曾在网上看到一种说法称，土豆切开不变色就是转基因，没想到自己也买到了切开不变色的土豆，想到网传的说法，王女士心里直嘀咕。众所周知，土豆切开放置一段时间后都会发黑，但市场上是否真的存在这种切开不变色的土豆？
昨日，记者走访了兰州市部分菜市场发现，大部分销售土豆的商贩对土豆切开后是否会变黑并不清楚，但也有个别商贩直接将切开的样品土豆摆放起来用做宣传，称自己的土豆品种好，切开后不易变黑。
记者了解到，这种切开不会变色的土豆，外表与一般土豆没有任何差别，价格也并无差异。随后记者购买了两种品种不同的土豆，切开放置4个小时后发现，一种切开部分发黑且颜色较深，而另一种则依旧呈白色没有任何变化。
土豆切开变黑酚类物质氧化反应所致
甘肃省农业科学院马铃薯研究所名誉所长、被誉为“马铃薯育种之父”的王一航表示，土豆切开后是否会变黑主要和土豆中含有的酚类化学物质和多酚氧化酶有关系。
王一航称，土豆在切开过程中，完整的土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等反应形成高分子络合物而使土豆切割面发生褐变。也就是说，土豆一旦被切开或仅是削皮与空气接触就容易变褐变黑，但褐变的速度有快有慢。此外，土豆褐变反应的程度与土豆种植条件、储藏条件也都有关系。
抗氧化品种不易变黑但不是转基因
“土豆切开后褐变速度有快有慢，这只是因为品种不同产生的差异，跟转基因没有任何关系。”王一航解释称，国内所有土豆品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。不同品种含有的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因，也就是不抗氧化；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关，也就是抗氧化。通俗来说，土豆切开后抗氧化的品种不易变黑，不抗氧化的品种容易变黑，而抗氧化品种更适合土豆加工行业，加工出来的土豆产品白净度好，而从育种的角度看这一抗氧化品种也是土豆育种的趋势。此外，国内没有种植转基因抗酶促褐化的土豆品种，所以消费者不必惊慌。（记者熊园 实习记者尚也
