中秋节是我国传统节日，月饼作为节令食品，承载着“幸福美满、团团圆圆”的美好寓意，是中秋节举足轻重的美食佳品。月饼经历了上千年历史的变化传承，目前正被赋予更多的时尚气息与健康元素，使得月饼在口味、品种、包装样形及保质期等方面都有很大创新和发展。美味与文化、美味与市场需求的**融合，助力月饼产业的繁荣。特别是自2008年我国将中秋节提升为法定节假日，月饼作为中秋节必备糕点强势进入市场。据行业测算，2012年全国月饼产销量已达为28万吨，市场销售额超过160亿。
我国月饼品种繁多，而且花色品种不断涌现。按产地和特点，月饼可分为京式月饼、苏式月饼、广式月饼、徽式月饼等，其中以广式月饼*受人们欢迎市场份额*高，约占55%，其他邦式如苏式和京式月饼等约占45%。月饼营养丰富，以广式月饼为例，水分含量较高，蛋白质、脂肪、糖类等营养物质丰富，容易滋生微生物，特别是空气中无处不在的真菌孢子，可从原料、生产各环节污染月饼，从而使月饼发霉变质。霉菌所致的月饼霉变除带来重大的经济损失，有的霉菌所产生的有毒次级代谢产物(霉菌毒素)还会危及人体健康，因此运用各种防腐手段，尤其是使用防腐剂以控制微生物生长、繁殖，对月饼的生产和食用安全具有重要意义。
月饼微生物指标中菌落总数和大肠菌群指标反映了产品在生产和加工过程中受污染的情况。造成微生物超标的因素很多，生产过程、环境卫生、人员卫生、包装容器等都会引起细菌污染。通过调查2007-2012年惠州市月饼生产加工的质量状况，发现月饼微生物指标抽检不合格批次占该产品总体不合格批次的38.79%，小作坊产品微生物指标不合格批次所占比例更大，达88. 52%;同时调查发现，月饼的微生物污染主要来源于烘烤后凉放和包装这一环节，通过凉放用具、凉放间环境、包装操作人员的手和包装用具污染而来，尤以凉放间环境和包装操作人员的手为重要，凉放间环境潮湿、多尘，包装操作人员未洗手和未戴手套进行包装，都可为月饼带来严重污染。在2010 年检测山东省部分地区销售的月饼发现，在50 个批次月饼中菌落总数合格率为64.00%，大肠菌群合格率为94.00%。近年来，随着食品安全法、严格的月饼行业生产许可制度和月饼国家标准及新版《食品添加剂使用标准》国家标准的实施，规范了月饼行业的生产经营，特别是国家各级政府职能部门对食品安全加大监管力度，行业开展诚信自律承诺活动，使月饼的质量和卫生情况得到保证。2013年中国焙烤食品糖制品工业协会委托国家食检中心对月饼行业进行抽查检验，共抽取了137 家月饼企业生产的137 种月饼产品和7 家企业生产的7 种月饼馅料。经检验，132 种月饼合格，月饼合格率为96. 4%。7种月饼馅料全部合格，月饼馅料合格率为****。
在月饼腐败微生物中，通过测定广式月饼中的微生物数量并对其进行分离和鉴定，系统地了解其中的优势微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌，通过分离和初步鉴定，确定广式月饼中的优势微生物主要是细菌和霉菌。通过分离、纯化几种发霉月饼中的特征菌，通过形态观察，初步鉴定为青霉菌和曲霉菌。通过研究霉变的广式月饼，经过分离纯化鉴定发现导致广式月饼的腐败霉菌以曲霉菌和青霉菌为主，为广式月饼生产中的质量控制提供了理论依据。
食品防腐剂在月饼中的应用
按照GB2760的定义，食品防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的一类食品添加剂，其对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构实现的。在食品体系中，食品防腐剂决不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去抑制腐败，只有在有害微生物比较少的时候使用才有效。另外，食品防腐剂都有其抑菌谱，没有一种食品防腐剂能够抑制可能出现的所有有害微生物，因此实际应用时食品防腐剂通常情况下都是复配使用。
全世界使用的食品防腐剂约60 种，美国50种，日本43种，我国允许使用的食品防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、4-苯基苯酚、钙盐、桂醛、联苯醚、硫磺、纳他霉素、乳酸链球菌素等共计30种。目前，GB2760能用于焙烤食品及其馅料中的防腐剂及其相关规定。
月饼属于焙烤食品中糕点类食品，含有丰富的糖分和油脂，是高渗透压食品，水分活度Aw相对较低，但其同样易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐剂对于保证月饼的食用安全性非常重要。自从2011 年以来，目前能用于月饼及其馅料的食品防腐剂包括山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、ε-聚赖氨酸等8 种，而苯甲酸及其钠盐、富马酸二甲酯不能应用于月饼防腐。以下简要介绍几种防腐剂在月饼中的应用现状：
山梨酸及其钾盐：山梨酸属于酸型防腐剂，在酸型介质中对微生物有良好的抑制作用，适用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。随着pH的升高，其防腐效果下降，pH 为8.0时丧失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸与丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。通过研究山梨酸钾以及其他环境条件对海绵蛋糕上的散囊菌属生长的作用，结果表明，在pH6.0时能较好的抑制真菌生长，但山梨酸钾受pH条件影响较大，在许多的烘焙产品(包括海绵蛋糕)中酸碱条件高于pH7.0时就达不到防腐效果。通过研究中性条件下山梨酸钾对西班牙烘焙食品的防霉效果，结果显示，没有显著的抑制作用。在低pH值(4.5～5.5)，不同水分活度条件下优化山梨酸钾对烘焙食品上散囊菌属、青霉属和曲霉属的抑制作用，结果显示效果较好。