桑葚露的加工制作

    (一)概述
    桑葚俗称桑树枣，属于桑科桑属，桑树枣味甜多汁，营养成分高于常见水果。据医学专家介绍：前苏联高加索地区人均寿命在100岁以上的奥秘就是经常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。对青少年白发，病后血虚，神经衰弱，贫血，眼球干燥，口干舌燥，津液少等均有治疗保健作用。
    (二)原料与配方
    桑葚原汁：40％；
    砂糖果：4％；
    稳定剂(CMC)：0.3％；
    柠檬酸：0.15％；
    抗坏血酸：0.05％；
    糖蜜素：0.1％。
    (三)工艺流程
    选料→清洗→漂烫→破碎→打浆→胶体磨研磨→调配(加辅料)→均质→脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→成品
    (四)操作要点
    ①选料：选料时应选择新鲜、无腐烂、无杂质、成熟7成左右的桑葚果，注意去掉桑葚叶子部分。
    ②清洗：用清洁的水(符合饮用水标准)洗去果子表面微生物、灰尘，以免影响产品质量。
    ③漂烫：目的是为了软化桑树枣，以便于破碎。80～90℃的水漂烫5分钟即可。温度太高，会使可溶性营养物质随水流失。
    ④破碎：将漂烫好的物料放入破碎机，破碎时注意加适度水，以便物料流畅，提高破碎效果。   
    ⑤打浆：将破碎的物料放入打浆机，注意加适量洁净温水，以便浆液通过打浆机的过滤介质。
    ⑥胶体研磨：将打好的物料及其他溶解性不强的辅料分别放入胶体磨，进行研磨(粒度到2～5微米)，否则下一步易损坏均质机。   
    ⑦调配：将原辅料按一定顺序一定比例混合调配。
    ⑧均质：均质机压力在17～20兆帕，使物料颗粒进一步微粒化，达到或接近胶体状态，保持其稳定性。
    ⑨真空脱气：脱气可去除物料中的空气，防止维生素等营养物质氧化，抑制褐变，提高保质期，也可把物料中不理想气味去除。
    ⑩灌装、灭菌、冷却：将脱气后的物料趁热灌装。杀菌公式： 3′-- 6′--3′／100℃，料液冷却至37℃左右即为成品。
    (五)质量标准   
    1．感观要求
    色泽：产品应接近桑树枣特有的色泽；
    香气：应具有桑树枣之香气，香气较协调柔和、纯正；
    滋味：具有桑树枣鲜果汁之滋味，口感协调、柔和，酸甜适口；
    外观形态：果肉均匀分布，既不上浮，也不下沉；
    杂质：无肉眼可见外来杂质。
    2．理化指标
    可溶性固形物：≥13％；
    总酸(以一分子柠檬酸计)：0.1％～0.3％；
    砷(以As计)：≤0.5毫克／千克；
    铅(以Pb计)：≤1.0毫克／千克；
    铜(以Cu计)：≤10毫克／千克。
    3．卫生标准
    细菌总数：≤100个／毫升；
    大肠菌群：≤6个／毫升；
    致病菌：不得检出。
    4．保质期
    从生产之日起20℃条件下保质期6个月。