酱鹅加工技术

百检网 2021-12-28
    制作方法  1.选料、宰杀:选择健壮肥嫩的活鹅,宰杀、拔毛后,切去脚爪,然后在右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡 0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
    2.腌制:每只鹅用盐75克,将一半盐均匀擦在鹅身外部,另一半盐擦颈部刀口和腹腔,并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转,夹入右翅下,平整地放入缸内,用竹盖盖上,石块压实。在0℃左右的气温下,腌36小时后,将鹅翻动,继续腌36小时取出,挂在通风处沥干(如果气温在7℃以上,每次腌、酱时间可各缩短12小时)。再将鹅放入缸内,加入本色酱油,放压竹盖,用石块压实。在0℃左右气温下浸48小时后,将鹅翻身,再浸48小时起缸。
    3.整型、上色:将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根,两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片变成弓形,从腹下切口处塞入鹅腔,弓背朝上,撑住鹅背,离腹部刀口6.5厘米左右,竹弓两端卡入切口,使鹅腔向两侧伸开。然后按 2.5千克酱油、152 0173 3840克酱色,煮沸后,撇去浮抹,用酱汁浇淋腌制的鹅体,约半分钟,鹅体呈红色,沥干后,在日光下晒2-3天即为成品。

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