梅茸冻

百检网 2021-12-28

一、  原料配方(单位:克)

  牛肝500,猪膘120,奶油60,精炼猪油60,鸡汤152 0173 3840,红葱头50,胡萝卜40,芹菜20,辣椒油2,味精2,食盐10,香叶1片,胡椒粉1,肉蔻1,陈皮粉2,鲜姜12,鸡肉浸膏(E3004)12,牛肉浸膏(E2069)12。

  二、  原材料预处理

  1.部分原料要求

  牛肝采用新鲜的原料; 猪膘采用带皮肥猪肉;精炼猪油采用低温精炼。

  2.部分原料制备

  鸡汤:用整鸡加5倍的水,加入适量的葱、姜、香辛料、食盐、料酒、食醋、味精等进行煮制;先用大火烧开,再用文火炖煮4到5小时,取其汤汁就为鸡汤。

  辣椒油:选用益都红辣椒,挑选上红干辣椒,粉碎成8至12目的辣椒片;辣椒片与色拉油的比例为1﹕5;将色拉油加热至160℃停止加热,把辣椒粉倒入搅拌均匀浸泡2小时,把油淋出即为辣椒油。

  三、  生产工艺

  1.炒制。锅清理干净,用旺火烧热,放入猪油;油热后放入葱头片,快速煸炒,煸黄后放入胡萝卜片、芹菜末,稍加翻炒即放入香叶。炒两三下,迅速放入猪肝、肥猪肉丁、盐、胡椒粉、味精,再稍加翻炒。

  2.煮制。放入鸡汤,改用小火。在小火上煮至微沸即盖上锅盖。煮熟后停火冷却。

  3.绞制。冷却以后,放入绞肉机中绞制三四遍,要把牛肝绞的非常细腻。

  4.调味。把绞制好的牛肝等混合物移入干净容器中,调入肉蔻粉、陈皮粉、辣椒油、鸡肉浸膏、牛肉浸膏以及部分奶油(奶油要熔化),加以搅拌。拌匀后品尝口味,可根据需要加入其他调味料进行调味。

  5.打制。调味完毕后,用搅拌棒(要先进行消毒)搅打,直打到牛肝发白为止。

  6.装模。用小号的梅花形模具,经过消毒后,在内表面抹上一层奶油(奶油要先熔化),再填入牛肝茸泥,要填紧实。

  7.冷凝。装模后的牛肝茸泥送入冰箱进行冷冻。温度要求-18℃,时间30分钟。要根据模具的大小来调整冷冻时间。

  8.出模包装。把梅花肝茸块从模具中倒出,根据要求进行定量包装,既为成品。成品要冷冻保藏。

  四、  食用方法

  由冰箱内取出,切成梅花形肝茸片,尽量切的薄一点。切片后摆放在白色盘子中,边上可以用芹菜叶和西红柿片做修饰。也可以根据自己的口味,加入不同的调味酱料食用。

  五、  产品特点

  柔软清凉、浓香满口、细腻味长、油而不腻,*适用于冷餐酒会。蛋白质含量*高达21.8%,矿物质等营养素都很齐全。

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